Zowel tijdens Beaufort aan zee als tijdens de Triënnale in Brugge schuift het kunstenaarsgezelschap Rotor de Chinese wolhandkrab naar voren als ‘eetbare invasieve exoot’. Wij proefden hoe chef Filip Claeys er een hemelse soep van maakt tijdens een verrijkend avondje tafelen op het strand.
Sinds april is het URB SEA-café op het strand van Zeebrugge geopend. Het strandpaviljoen verbindt de kunstprojecten Beaufort, Triënnale Brugge 2018 en het strandleven met elkaar. En elke maand kan je er deelnemen aan een degustatiesessie van eetbare ‘invasieve exoten’, zeg maar uitheemse planten- en diersoorten die zich in onze natuur genesteld hebben, een fenomeen dat zich als gevolg van de globalisering alsmaar meer voordoet.
Alsmaar meer exotische planten en dieren gedijen in onze natuur
Tijdens de eerste sessie op zaterdagavond 28 april ging Filip Claeys, chef van tweesterrenrestaurant De Jonkman in Brugge aan de slag met dergelijke exoten en streekproducten. Een kolfje naar de hand van Claeys, die als voortrekker van North Sea Chefs al jarenlang de consumptie van lokale voedingsproducten en minder bekende, duurzame vissoorten uit de Noordzee promoot. “Ik had al eerder gelezen dat de Chinese wolhandkrab onze wateren bevolkt, tot in de Brugse reien zelfs. De krab kwam al in de vorige eeuw met koopvaardijschepen uit Azië mee. Het zijn vinnige beestjes die zich hier snel verspreiden, zeg maar ‘rotzakjes'”, lacht hij. De krabben zijn hier dus om te blijven, maar de mensen van Rotor wisten Filip Claeys ervan te overtuigen dat dat niet negatief hoeft te zijn. De krabben zijn tenslotte eetbaar – in China zelfs een delicatesse – en zouden dus niet misstaan op een menukaart. Voorlopig zijn onze wateren te vervuild om de krab massaal op de markt te brengen, maar het idee heeft toekomstmogelijkheden. “En eerlijk, ik vind de wolhandkrab een superproduct“, aldus de topchef. Het vlees uit de pootjes peuteren is naar verluidt een geduldwerkje, maar vooral de jus uit de gestoomde krabbenlijven noemt hij ronduit hemels van smaak.
En dat mogen we zelf ervaren in Zeebrugge. Filip Claeys en collega Jeremy Girvan van GJCook bereiden er een degustatiemenu in het midden van de ovale tafel waar de gasten aan plaatsnemen. Het creëert een intieme, ontspannen sfeer, met chefs die tussen het koken door hun visie uiteenzetten. Het ‘restaurant’ van dienst is vanwege het tijdelijke karakter ervan niet meer dan een uit de kluiten gewassen strandcabine, een extra truitje bij minder warm weer is dus ook binnen geen overbodige luxe. Sanitair is voorzien naast het vlakbij gelegen badengebouw op de Zeebrugse dijk, al bleek dat vorige zaterdagavond defect. Iets om in het achterhoofd te houden. Maar op culinair vlak loopt de avond gesmeerd. Er passeren twee amuse-gueules en een voorgerechtje de revue, waarin planten die doorgaans als onkruid worden weggezet – aardpeer, klaver, zeebanaan… – een smakelijke rol toebedeeld krijgen. Over de waarde van deze planten en het gebruik ervan in de keuken geeft expert Wim Maes een woordje uitleg terwijl de chefs het pronkstukje van de avond bereiden: een bouillon van wolhandkrab waar vervolgens elke gast stil van wordt. Met alleen nog het dessert en koffie te gaan, maken de chefs tijd om uitgebreider met de gasten te praten, vragen te beantwoorden en gewillig te poseren. Een afzakkertje op het terras van URB SEA zit er die frisse avond jammer genoeg niet meer in, maar dat houden we te goed voor komende zomer!
Uitgetest
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier