Lekker hoeft niet duur te zijn

De rilette van gerookte makreel met gele biet. © Benny Proot
Bert Vanden Berghe

In Hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge stelde chef/leerkracht Inge Maddelein uit Izegem een budgetvriendelijke menu samen, waarvoor ze zelfs bij haar moeder te rade ging. De uitwerking ervan gebeurde door drie postsecundaire studenten: Mongkol Putthiprenee uit Maldegem, Frederik De Busschere uit Eeklo en Elias Goedgebeur uit Aalst. Inge gaf meteen ook enkele tips mee.

HAPJE – Rilette van gerookte makreel met gele biet

Ingrediënten

150 gram gerookte makreel

125 gram yoghurt

42 gram room

100 gram kippenbouillon

een halve limoen

twee blaadjes gelatine

10 gram foreleitjes

5 gele bieten

een scheutje chardonnay-azijn

Werkwijze

Verwijder het vel van de makreel en ontdoe van overtolligheden. Kook die in kippenbouillon. Haal van het vuur en laat trekken.

Blender de gerookte makreel, maar niet te fijn.

Zeef de bouillon en voeg de geweekte gelatine toe.

Voeg yoghurt, half opgeklopte room, limoensap en limoenrasp toe.

Laat opstijven in de koelkast.

Reinig de bieten en kook ze gaar. Verwijder de pel.

Snij in zeer dunne plakjes.

Marineer in chardonnay-azijn.

Blender een deel van de gele biet met een klein scheutje chardonnay-azijn voor de crème.

HAPJE – Vichyssoise met gandaham

Vichyssoise met gandaham.
Vichyssoise met gandaham.© Benny Proot

Ingrediënten

1 prei

2 uien

300 gram aardappelen

25 gram boter

2 liter kippenbouillon

2 dl room

2 plakjes gandaham

Werkwijze

Maak de groenten schoon en versnijd ze. Stoof ze aan in boter.

Voeg de aardappelen toe en bevochtig met de bouillon.

Laat een halfuurtje sudderen en mix de soep.

Laat de soep afkoelen en meng er de halfopgeklopte room onder.

Garneer met een sliertje gandaham.

VOORGERECHT – Op vel gebakken vlaswijting met structuren van knolselder en schaaldierenjus

Een stukje vlaswijting met variaties met knolselder en schaaldierenjus zijn Inges suggestie voor het voorgerecht.
Een stukje vlaswijting met variaties met knolselder en schaaldierenjus zijn Inges suggestie voor het voorgerecht.© Benny Proot

Recept

voor tien personen

Ingrediënten

1.300 gram vlaswijting in filet met vel

1 knolselder

2 sjalotjes

300 gram gerookt spek

een halve kilo garnaalkoppen

1 dl sherry

3 dl room

peper en zout

Werkwijze

Verdeel de vis in porties van 120 gram.

Bak de vis op vel in boter met een scheutje olijfolie.

Kuis de knolselder en steek rondjes uit met een uitsteekvorm. Kook de knolselder gaar.

Puree van knolselder

De resten van de knolselder gebruiken we om een puree te maken.

Stoof een sjalot aan en voeg de knolselder toe. Bevochtig met room en water. Laat gaar koken.

Blender zeer fijn en kruid met peper en zout.

Brunoise van knolselder

Snij een vierde van de knolselder in brunoise. Stoof aan in boter en voeg kleine blokjes gerookt spek toe.

Chips van knolselder

Snij zeer fijne plakjes. Steek ze uit met een ronde en frituur ze op 180 graden.

Schaaldierensaus

Stoof een sjalot aan.

Voeg garnaalkoppen toe, blus met sherry en wat water.

Laat een half uur trekken. Zeef de saus en voeg room toe.

Voeg een stukje boter toe. Kruid met peper en zout.

Laat inkoken tot sausdikte.

HOOFDGERECHT – Parelhoenfilet met hazelnootkorst, butternut, jonge wortel en shitake

Lekker hoeft niet duur te zijn
© Benny Proot

Recept

voor tien personen

Ingrediënten

10 parelhoenfilets

1 bussel jonge wortelen

2 butternuts

300 gram shiitake

10 charlotte-aardappelen

1 liter bruine fond

8 sjalotten

2 dl porto

250 gram boter

200 gram panko

200 gram hazelnootpoeder

Lekker hoeft niet duur te zijn
© Benny Proot

Werkwijze

Bak de parelhoen aan. Laat die afbakken in een oven, 7 minuten op 180 graden.

Maak een crumble van panko, boter en hazelnoot.

Snij de butternut in schijfjes.

Grill de rauwe schijfjes butternut.

Laat garen in kippenbouillon.

Snij de shiitakes in vier en bak ze met een fijngesneden sjalot.

Schil een jonge wortel en snij ze in vorm. Laat die gaar koken in gezouten water. Verwarm de stukjes in boter met een beetje suiker en tijm. Voeg een sjalot toe en bak bruin in boter.

Steek de charlotte-aardappel uit in een champignonvorm. Kook gaar in gezouten water. Bak aan in boter.

Portosaus

Bak twee sjalotten aan. Voeg 2 dl porto toe, tijm en laurier. Voeg de kippenfond toe en laat inkoken.

DESSERTBORDJE

Het perfecte dessertbordje als afsluiter.
Het perfecte dessertbordje als afsluiter.© Benny Proot

PARFAIT VAN KOFFIE

Ingrediënten

150 gram sterke koffie

75 gram Baileys

3 blaadjes gelatine

75 gram eiwit

100 gram suiker

125 gram half opgeklopte room

Werkwijze

Meng de koffie, baileys en geweekte gelatine.

Klop eiwit en suiker op en spatel onder.

Spatel er de half opgeklopte room onder.

Vul de vormpjes.

SORBET VAN MANDARIJN

Ingrediënten

1 liter mandarijnenjus

280 gram suiker

100 gram glucose

260 ml water

120 gram platgeslagen citroengras

80 ml citroensap

4 gram stabilisator

Werkwijze

Meng alle grondstoffen samen en laat opkoken.

Voeg stabilisator toe.

Draai af in de ijsmachine.

CHOCOLADECRUMBLE

Ingrediënten

150 gram boter

200 gram bloem

250 gram amandelpoeder

250 gram suiker

60 gram cacao

50 gram gemalen koffie

Werkwijze

Kneed alle grondstoffen samen.

Verkruimel en bak af op 170 graden gedurende 10 minuten.

CHOCOLADE MADELEINEKOEKJES

Ingrediënten

110 gram suiker

100 gram eieren

100 gram bloem

3 gram bakpoeder

100 gram geklaarde boter

20 gram cacao

zeste van mandarijn

Werkwijze

Klop eieren en suiker op.

Zeef er de bloem en bakpoeder onder.

Meng er de geklaarde boter onder

Voeg cacao toe en zeste van mandarijn.

Bak kleine koekjes 8 minuten op 185 graden, grote koekjes 10 minuten.

Acht tips voor een lekker én budgetvriendelijk eindejaarsmenu

Tips die kunnen tellen! Zowel op vlak van smaak, budget, maar als op vlak van organisatie. Wie is nog nooit met zijn wagen vol boodschappen thuisgekomen en tot de pijnlijke vaststelling van plaatsgebrek komen te staan? De koelkast te klein, net als de ijskast. En dan maar proppen en duwen en herschikken. Inge serveert alvast enkele praktische suggesties.

Maak hapjes met restjes uit de koelkast. Geen kat die het merkt en je maakt zo plaats vrij!

Tarbot, griet en zeetong zijn duur in de eindejaarsperiode. Durf eens voor een onbekende en/of ondergewaardeerde vis kiezen. Veelal moet die niet aan smaak onderdoen.

Overdrijf niet met het voorgerecht. Met 120 gram vis kom je al een heel eind. Met twee hapjes kan je zelfs minder gaan.

Kies voor kool. Dit seizoen zijn er eindeloos veel koolsoorten beschikbaar waarmee je heel wat richtingen uit kan. Blijf het seizoen trouw.

Kies voor vers waar mogelijk, maar maak het jezelf niet te moeilijk. Een mandarijnsorbet hoef je per se niet zelf te maken.

Maak het niet te moeilijk. Probeer geen nieuwe dingen uit, maar pimp uw klassiekers.

Verwerk geen rood fruit in desserts. In de eindejaarsperiode zijn die heel duur.

Maak werk van fijn snijden en het bord dresseren. Kies voor mooie borden.

Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier