In Hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge stelde chef/leerkracht Inge Maddelein uit Izegem een budgetvriendelijke menu samen, waarvoor ze zelfs bij haar moeder te rade ging. De uitwerking ervan gebeurde door drie postsecundaire studenten: Mongkol Putthiprenee uit Maldegem, Frederik De Busschere uit Eeklo en Elias Goedgebeur uit Aalst. Inge gaf meteen ook enkele tips mee.
HAPJE – Rilette van gerookte makreel met gele biet
Ingrediënten
150 gram gerookte makreel
125 gram yoghurt
42 gram room
100 gram kippenbouillon
een halve limoen
twee blaadjes gelatine
10 gram foreleitjes
5 gele bieten
een scheutje chardonnay-azijn
Werkwijze
Verwijder het vel van de makreel en ontdoe van overtolligheden. Kook die in kippenbouillon. Haal van het vuur en laat trekken.
Blender de gerookte makreel, maar niet te fijn.
Zeef de bouillon en voeg de geweekte gelatine toe.
Voeg yoghurt, half opgeklopte room, limoensap en limoenrasp toe.
Laat opstijven in de koelkast.
Reinig de bieten en kook ze gaar. Verwijder de pel.
Snij in zeer dunne plakjes.
Marineer in chardonnay-azijn.
Blender een deel van de gele biet met een klein scheutje chardonnay-azijn voor de crème.
HAPJE – Vichyssoise met gandaham
Ingrediënten
1 prei
2 uien
300 gram aardappelen
25 gram boter
2 liter kippenbouillon
2 dl room
2 plakjes gandaham
Werkwijze
Maak de groenten schoon en versnijd ze. Stoof ze aan in boter.
Voeg de aardappelen toe en bevochtig met de bouillon.
Laat een halfuurtje sudderen en mix de soep.
Laat de soep afkoelen en meng er de halfopgeklopte room onder.
Garneer met een sliertje gandaham.
VOORGERECHT – Op vel gebakken vlaswijting met structuren van knolselder en schaaldierenjus
Recept
voor tien personen
Ingrediënten
1.300 gram vlaswijting in filet met vel
1 knolselder
2 sjalotjes
300 gram gerookt spek
een halve kilo garnaalkoppen
1 dl sherry
3 dl room
peper en zout
Werkwijze
Verdeel de vis in porties van 120 gram.
Bak de vis op vel in boter met een scheutje olijfolie.
Kuis de knolselder en steek rondjes uit met een uitsteekvorm. Kook de knolselder gaar.
Puree van knolselder
De resten van de knolselder gebruiken we om een puree te maken.
Stoof een sjalot aan en voeg de knolselder toe. Bevochtig met room en water. Laat gaar koken.
Blender zeer fijn en kruid met peper en zout.
Brunoise van knolselder
Snij een vierde van de knolselder in brunoise. Stoof aan in boter en voeg kleine blokjes gerookt spek toe.
Chips van knolselder
Snij zeer fijne plakjes. Steek ze uit met een ronde en frituur ze op 180 graden.
Schaaldierensaus
Stoof een sjalot aan.
Voeg garnaalkoppen toe, blus met sherry en wat water.
Laat een half uur trekken. Zeef de saus en voeg room toe.
Voeg een stukje boter toe. Kruid met peper en zout.
Laat inkoken tot sausdikte.
HOOFDGERECHT – Parelhoenfilet met hazelnootkorst, butternut, jonge wortel en shitake
Recept
voor tien personen
Ingrediënten
10 parelhoenfilets
1 bussel jonge wortelen
2 butternuts
300 gram shiitake
10 charlotte-aardappelen
1 liter bruine fond
8 sjalotten
2 dl porto
250 gram boter
200 gram panko
200 gram hazelnootpoeder
Werkwijze
Bak de parelhoen aan. Laat die afbakken in een oven, 7 minuten op 180 graden.
Maak een crumble van panko, boter en hazelnoot.
Snij de butternut in schijfjes.
Grill de rauwe schijfjes butternut.
Laat garen in kippenbouillon.
Snij de shiitakes in vier en bak ze met een fijngesneden sjalot.
Schil een jonge wortel en snij ze in vorm. Laat die gaar koken in gezouten water. Verwarm de stukjes in boter met een beetje suiker en tijm. Voeg een sjalot toe en bak bruin in boter.
Steek de charlotte-aardappel uit in een champignonvorm. Kook gaar in gezouten water. Bak aan in boter.
Portosaus
Bak twee sjalotten aan. Voeg 2 dl porto toe, tijm en laurier. Voeg de kippenfond toe en laat inkoken.
DESSERTBORDJE
PARFAIT VAN KOFFIE
Ingrediënten
150 gram sterke koffie
75 gram Baileys
3 blaadjes gelatine
75 gram eiwit
100 gram suiker
125 gram half opgeklopte room
Werkwijze
Meng de koffie, baileys en geweekte gelatine.
Klop eiwit en suiker op en spatel onder.
Spatel er de half opgeklopte room onder.
Vul de vormpjes.
SORBET VAN MANDARIJN
Ingrediënten
1 liter mandarijnenjus
280 gram suiker
100 gram glucose
260 ml water
120 gram platgeslagen citroengras
80 ml citroensap
4 gram stabilisator
Werkwijze
Meng alle grondstoffen samen en laat opkoken.
Voeg stabilisator toe.
Draai af in de ijsmachine.
CHOCOLADECRUMBLE
Ingrediënten
150 gram boter
200 gram bloem
250 gram amandelpoeder
250 gram suiker
60 gram cacao
50 gram gemalen koffie
Werkwijze
Kneed alle grondstoffen samen.
Verkruimel en bak af op 170 graden gedurende 10 minuten.
CHOCOLADE MADELEINEKOEKJES
Ingrediënten
110 gram suiker
100 gram eieren
100 gram bloem
3 gram bakpoeder
100 gram geklaarde boter
20 gram cacao
zeste van mandarijn
Werkwijze
Klop eieren en suiker op.
Zeef er de bloem en bakpoeder onder.
Meng er de geklaarde boter onder
Voeg cacao toe en zeste van mandarijn.
Bak kleine koekjes 8 minuten op 185 graden, grote koekjes 10 minuten.
Acht tips voor een lekker én budgetvriendelijk eindejaarsmenu h2>
Tips die kunnen tellen! Zowel op vlak van smaak, budget, maar als op vlak van organisatie. Wie is nog nooit met zijn wagen vol boodschappen thuisgekomen en tot de pijnlijke vaststelling van plaatsgebrek komen te staan? De koelkast te klein, net als de ijskast. En dan maar proppen en duwen en herschikken. Inge serveert alvast enkele praktische suggesties. p>
Maak hapjes met restjes uit de koelkast. Geen kat die het merkt en je maakt zo plaats vrij! p>
Tarbot, griet en zeetong zijn duur in de eindejaarsperiode. Durf eens voor een onbekende en/of ondergewaardeerde vis kiezen. Veelal moet die niet aan smaak onderdoen. p>
Overdrijf niet met het voorgerecht. Met 120 gram vis kom je al een heel eind. Met twee hapjes kan je zelfs minder gaan. p>
Kies voor kool. Dit seizoen zijn er eindeloos veel koolsoorten beschikbaar waarmee je heel wat richtingen uit kan. Blijf het seizoen trouw. p>
Kies voor vers waar mogelijk, maar maak het jezelf niet te moeilijk. Een mandarijnsorbet hoef je per se niet zelf te maken. p>
Maak het niet te moeilijk. Probeer geen nieuwe dingen uit, maar pimp uw klassiekers. p>
Verwerk geen rood fruit in desserts. In de eindejaarsperiode zijn die heel duur. p>
Maak werk van fijn snijden en het bord dresseren. Kies voor mooie borden. p>
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier