Geen sterren in en rond Oostende: Michelinsterren blinken enkel aan Oost- en Westkust

Voor sterrenrestaurants aan de kust moet je aan de west- of oostzijde zijn. Aan de Westkust mogen De Panne, Koksijde en Nieuwpoort zich over Michelinsterren verheugen, aan de Oostkust blinken er sterren in Blankenberge en vooral Knokke-Heist. De Middenkust heeft wel goede restaurants, maar nog geen sterren.

De twee absolute restauranttoppers aan de kust, allebei goed voor twee sterren, vind je tegen de Franse en Nederlandse grens: Stéphane Buyens maakt al jaren het mooie weer in Hostellerie Le Fox in De Panne, in Knokke-Heist kan je niet omheen restaurant Bartholomeus van Bart Desmidt.

Wat restaurants met één ster betreft, is de Westkust dit jaar serieus versterkt met twee nieuwkomers: Carcasse, het restaurant van slager Hendrik Dierendonck in Sint-Idesbald, en M-Bistro van Mattias Maertens in Nieuwpoort. Aan de Oostkust vind je al langer Sel Gris, Cuines, 33 en Jardin in Knokke-Heist en en Philippe Nuyens in Blankenberge. Maar de Middenkust moet het al een hele tijd zonder sterren doen.

Restaurantcommissie

Toerisme Oostende wil daar iets aan doen en riep zo’n twee jaar terug een restaurantcommissie in het leven. Bekende leden zijn Joachim Boudens, de Oostendse sommelier van driesterrenrestaurant Hertog Jan in Zedelgem, dat er eind dit jaar mee stopt, en Stefaan Couttenye van ‘t Hommelhof in Watou. “Onze eerste doelstelling was het publiek wegwijs maken in het grote aanbod van Oostende”, zegt directeur Peter Craeymeersch van Toerisme Oostende. “De mensen vragen ons om goede restaurants door te geven.”

“Daarnaast willen we de kwaliteit verbeteren door de specialisten uit onze commissie aanbevelingen te laten geven. Er zijn ook mystery visits, anonieme bezoekjes door restaurantdeskundigen van Westtoer. Zo komen we tot een lijst van intussen 25 kwaliteitsrestaurants, die we in onze communicatie naar voren schuiven. We communiceren meer dan vroeger over wat er op gastronomisch vlak gebeurt en organiseren meer events rond lekker eten. Ook onze restaurantcheques – waarmee je in een restaurant van de lijst kan gaan eten – doen het heel goed.”

“Verkeerd beeld”

“Maar in ons segment missen we nog een zaak met één of twee Michelinsterren of een 16, 17 of 18 op 20 in de Gault&Millau”, erkent Peter Craeymeersch. “Het is natuurlijk niet zoals in het voetbal, waar Barcelona een speler van Chelsea kan aantrekken en die bij zijn eerste wedstrijd al scoort. We hebben nu Michiel Rabaey aangetrokken, die een restaurant start op de Oosteroever en die we hopen op onze lijst te kunnen opnemen. Maar het zal tijd vragen om sterren binnen te halen.”

“In de zomer volle bak en in de winter steendood: dat is een verkeerd beeld”

“Een topchef moet dagdagelijks in de zaak staan en kwaliteit bieden. Maar koks uit het binnenland hebben misschien minder affiniteit met de kust. Velen gaan ervan uit dat het hier in de zomer volle bak is en in de winter steendood. Maar dat is een verkeerd beeld uit het verleden. Een deel van de horeca is er nog op afgestemd: garnaalkroketten en spaghetti in grote hoeveelheden, liefst nog iets voor de kleintjes en in de namiddag ook pannenkoeken. Maar zeker voor Oostende klopt het niet meer dat het allemaal in de zomer moet gebeuren. Het seizoen is enorm verbreed.”

Ostend Queen

“Het is aan Toerisme Oostende om aan de spitsen te tonen dat er potentie is. Op korte termijn kregen we er heel wat zaken bij met een eigen concept: Mommy’s Bastards, Moose, Sanseveria… Nu alleen nog een spits die in beeld loopt. Ik ben er absoluut van overtuigd dat we het kunnen met Oostende. Als je ziet hoe onze huidige topzaken, zowel hotels als restaurants, draaien! Ik denk aan het Andromeda-hotel, aan bistro Mathilda van Luc Deklerck. Maar het is de privé die het moet realiseren, Toerisme kan dat niet. De sterrenzaken aan de oost- en Westkust zijn het mooiste bewijs dat het ook bij ons mogelijk is.”

Gastronomisch Oostende moest enkele weken terug nog een klap incasseren toen de nv achter de restaurants Ostend Queen en Agua del Mar in de Kursaal de boeken neerlegden en de restaurants nog maar eens andere eigenaars krijgen. “Ik denk persoonlijk dat de Ostend Queen met 160 couverts te groot is om uit te groeien tot sterrenzaak”, aldus Peter Craeymeersch. “Het lijkt me eerder een plaats voor feesten en speciale gelegenheden dan een restaurant op zich. Maar het falen van de Ostend Queen is geen bewijs dat de gastronomie in Oostende niet kan draaien.”

“Positieve evolutie”

“Ik denk dat de kustrestaurants een positieve evolutie doormaken”, zegt Joachim Boudens, de Oostendse sommelier van Hertog Jan in Zedelgem. “In het begin van mijn carrière waren er heel veel sterrenrestaurants, maar er zijn er toen veel weggevallen. Beetje bij beetje komen er nu nieuwe sterrenrestaurants bij en gaat het niveau er op vooruit.”

“Bij heel wat mensen leeft nog het idee dat er al veel bezoek moet passeren aan de kust voor je ze allemaal bedrogen hebt. Maar kijk naar ons restaurant in Zedelgem, in de middle of nowhere. Toch zit het er elke dag vol. Akkoord, wij zijn een restaurant met naam en faam, maar dat komt zomaar niet. Dat is iets wat je opbouwt. Het gaat ook niet louter over de zomer en enkele vakanties, je moet proberen om het hele jaar door te draaien. Zeker in een stad, waar een grote groep mensen woont, werkt en leeft, is dat niet onmogelijk.”

“Oostende hinkt wat achterop”

“Ik denk aan de Bristol in Heist, een heel kwalitatieve brasserie met een leuke wijnkaart. Die draait het hele jaar door. Ook in Oostende zetten we nu kleine stapjes vooruit. Restaurateurs steken elkaar ook aan. Een zekere concurrentie zorgt ervoor dat ze allemaal een tandje bij steken. En dat komt de consument ten goede. In Oostende zie ik zo toch wat jonge gasten die het goed doen. De kust is maar een halve cirkel, maar er valt zeker genoeg te beleven om het hele jaar door volk te trekken.”

“Ik kan me niet inbeelden dat Oostende te klein is om een sterrenrestaurant te hebben”

“Oostende hinkt gastronomisch wat achterop en dat is markant voor zo’n grote stad“, vindt Joachim Boudens. “Maar het is een stuk toeval. Ik kan me niet inbeelden dat Oostende te klein is om een sterrenrestaurant te hebben. Toerisme Oostende spant zich enorm in om elk weekend iets te organiseren. Gastronomie is ook meer dan sterrenrestaurants, al is het wel iets dat iedereen kent. De restaurantcommissie zal er niet voor zorgen dat Oostende morgen een sterrenrestaurant heeft. Dat is ook niet de ultieme betrachting, we willen gewoon de kwaliteit vooruithelpen. Maar het kan er ooit van komen. Je moet ergens beginnen.”

“Er leeft iets”

Michiel Rabaey zelf, momenteel nog leraar aan de Hotelschool Ter Duinen in Oostende, maar straks chef in een nieuw restaurant aan de Hendrik Baelskaai in Oostende, blijft nuchter bij de zware druk op zijn schouders. “Als mijn restaurant dat in juni of ten laatste in juli start economisch rendabel is, zal ik heel tevreden zijn. Ik ben de laatste om te beweren dat ik een sterrenrestaurant zal opstarten. Wel wil ik, volgens de seizoenen, alles serveren wat in de Noordzee zit. Tong en kabeljauw kan je overal krijgen, maar minder bekende vissen als de Pieterman of de schaal- en schelpdieren uit de Noordzee wil ik ook aanbieden laten passeren. En daarnaast ook een goed stuk vlees.”

“In Oostende kan je te makkelijk geld verdienen”

Waarom Oostende al lang zonder sterrenrestaurant zit? “Ik denk dat je hier te makkelijk geld kan verdienen”, zegt Michiel Rabaey. “Er is sowieso volk in Oostende. Als je biefstuk-friet geeft en de zaak goed runt, kan je snel winst maken. Ik weet al dat ik elke dag om acht uur zal starten en niet voor twee uur in bed zal kruipen. Ik ben voorzien op 18 gasten ‘s middags en 18 ‘ avonds, maar het is erg arbeidsintensief. Ik heb wel het gevoel dat er op culinair vlak iets leeft in Oostende. Er zijn veel jonge gasten die terugkeren. En je hebt sterke zaken als de Mathilda, Le Bassin en Toi, Moi et La Mer.”

“Alleen zit Oostende in een neerwaartse spiraal, het beeld bestaat dat je hier niet lekker kan eten. Dat klopt niet. Mijn lievelingsrestaurant is het Kombuis. Ken je dat? Altijd verse vis, een goede portie mosselen, verse frietjes en correct gebracht. Er zijn goede restaurants in Oostende, maar je zou één bekend moeten hebben die de rest kan meenemen. Gastronomie leeft hier nog niet echt, maar Peter Craeymeersch en de mensen van Toerisme Oostende doen hun best om de stad gastronomisch op de kaart te zetten. Ik denk en hoop dat het zal werken. Ik zou niet liever hebben.”

“Keep it simple”

“De laatste jaren zie je zeker een kentering in het niveau van de restaurants aan de kust”, vindt tweesterrenchef Stéphane Buyens van Hostellerie Le Fox in De Panne. “Meer en meer zaken beseffen dat ze op de vier seizoenen moeten mikken en niet alleen op het massatoerisme. Natuurlijk vallen ook veel zaken weg, meestal gelukzoekers die niet de juiste mentaliteit hebben. Dat zijn het soort mensen dat enkele keren per jaar naar zee komen als er veel volk is en denkt dat ze hier vlug hun kruiwagen kunnen vullen. Als je de laatstegekloothebt, is de eerste het alweer vergeten, die mentaliteit.”

“Maar je hebt ook veel chefs die aan overacting doen en onnozele dingen op het bord leggen, die veel geld kosten en niets opbrengen. Topchefs zijn die fase al voorbij. We hebben nog te weinig kustzaken die zich echt profileren in kustgastronomie: het betere vispannetje, sole Ostendaise, tomaat-garnaal, smeus met verse garnalen… Je kan nooit zeggen: ik ga voor een ster. Daarvoor zijn de wegen van Michelin te ondoorgrondelijk. Maar je moet goed zijn in wat je wil brengen en een beetje geluk hebben. Niet freewheelen,keep it simple en less is more.”

“Klanten soigneren”

Frederik Deceuninck (35) startte in 2007 restaurant Sel Gris op de zeedijk van Duinbergen. In 2008 kreeg hij een ster en die heeft hij nog. “Ik was nog maar 25. Ik denk dat die eerste ster minder moeilijk is dan een tweede of een derde te halen. Ik werk elke dag van 6.30 tot 21.30 uur en ga dan slapen. In tien jaar tijd is mijn lichaam 20 jaar verouderd. Ik denk dat ik rond mijn 55ste zal stoppen, al weet je nooit. Ik werk nog altijd voor mijn plezier. Ik weet niet of er nu meer goede restaurants zijn aan de kust, maar de goede zaken worden wel meer belicht. Er is veel meer belangstelling voor koken en chefs. Voor mij is de witte kassa geen slechte zaak geweest. Je kan gezonder werken en zo je mensen langer houden, want ze verdienen iets beter dan vroeger. Volgens mij komen er nog sterrenzaken bij aan de kust. Ik weet er zeker een drietal die binnenkort in aanmerking komen voor een ster. En ook in Oostende zie ik het gebeuren. Maar je moet al je klanten soigneren alsof het Michelin-inspecteurs zijn.”

“Tafelkleed hoeft niet meer”

Mattias Maertens (32) en Sofie Billiet (31) zijn nog maar twee jaar bezig met M-Bistro in Nieuwpoort, maar sleepten onlangs een ster in de wacht. “We zijn geen chique restaurant en dat is echt de bedoeling”, vertelt Mattias. “Iedereen die graag lekker eet en aan niets anders wil denken dan de tafel, is welkom. We proberen onze prijzen bewust zo scherp mogelijk te houden. We hebben ze niet verhoogd na het behalen van de ster. Liever een vol restaurant dan maar één tafeltje.”

“Het is een trend in de restaurantwereld om enkel op kwaliteit te letten. Alles er rond is leuk, maar geen must meer. Dat geldt zeker bij Gault&Millau, maar ook bij Michelin. De klassieke etiquette is minder belangrijk, sfeer en beleving des te meer. Ik krijg er wel eens opmerkingen over: moet je geen tafelkleden meer hebben om een ster te krijgen? Nee dus. Onze houten tafels zorgen voor een toffe sfeer. Sommigen linken een ster aan de klassieke Franse keuken, maar het is meer dan dat.”

“Wij hebben onze prijzen niet verhoogd na het behalen van een ster. Liever een vol restaurant dan één tafeltje”

“Vroeger had je de grote zaak die op een zonnige dag zoveel mogelijk mensen moest kunnen plaatsen. Maar nu hebben we het jaar door ons publiek en kiezen we voor een kleine zaak. Zelf hebben we 30 plaatsen en werken met vijf mensen, plus nog enkele extra’s en jobstudenten voor de weekends. Echt voor een ster gaan kan je niet. Maar wij geven wel twee keer per dag het beste van onszelf.”

(Hannes Hosten)