In september 1978 is hij met zijn gastronomisch restaurant De Bietemolen gestart en vanaf dan heeft hij ruim 39 jaar met succes aan de culinaire weg getimmerd. Patrick Vanneste (64) kan terugblikken op een geslaagde professionele loopbaan. Maar nu is het welletjes geweest. Op oudejaarsavond staat hij voor het laatst in de hem zo vertrouwde keuken. Hij heeft zijn zaak verkocht aan de amper 21-jarige opvolger Thor Bossu.
Thor mag dan nog piepjong zijn om een klasserestaurant over te nemen, hij heeft de voorbije jaren heel wat ervaring opgedaan in bekende zaken zoals ‘t Jonge Gerecht, Sans Cravate en De Karmeliet in Brugge en St. Nicolas in Elverdinge. Plus: hij heeft na zijn basisopleiding aan de Brugse gastronomische school Ter Groene Poorte nog specialisatiejaren sommelier en wereldkeuken gevolgd.
Ook in de week open
Trekt Patrick op nieuwjaarsmorgen de deur van De Bietemolen definitief achter zich dicht hij verhuist naar een woonst in Loppem pas op woensdag 31 januari verwelkomt Thor zijn eerste klanten. Een maand lang wil hij zich op de start voorbereiden en het interieur van het restaurant grondig opfrissen en een nieuwe stijl aanmeten. Dat dit door de schilder- en decoratiezaak Bossu Decor uit Hooglede zal gebeuren, mag geen verbazing wekken, want de ouders van Thor, Nic Bossu en Anja Decancq, zijn de zaakvoerders van die bloeiende onderneming met momenteel een tiental mensen in dienst. Thor woont trouwens nog altijd bij zijn ouders in de genoemde gemeente.
Eenmaal het schilderen, aankleden en herbemeubelen van het restaurant achter de rug zijn, kan het nieuwe culinaire verhaal starten. Thor wil er een soort Bietemolen 2.0 van maken, weliswaar met behoud van de naam van de gerenommeerde zaak, maar met een aantal jonge en frisse accenten. Hij heeft zelf alvast de geschikte voornaam om een restaurant te runnen nabij de Ruddervoordestraat op de grens van Lichtervelde met… Thorhout.
De voorbije drie jaar hield Patrick Vanneste De Bietemolen enkel nog in de weekends open, maar met de komst van Thor komt daar verandering in. Het restaurant zal eten serveren van de woensdagmiddag tot en met de zondagmiddag. “Met een relatief beperkte menukaart en tijdens de week ‘s middags een lunch, behalve op onze sluitingsdagen maandag en dinsdag”, verduidelijkt Thor. “Er zullen uiteraard ook menu’s verkrijgbaar zijn met keuze uit drie of vier gangen en op zaterdagmiddag een menu all-in. Er kan voorts aan de kaart gegeten worden. Ik voorzie keuze uit vijf voorgerechten, vijf hoofdgerechten en vijf desserts met geregeld variatie. En met een prijs-kwaliteitverhouding die er mag zijn.”
“Mijn afscheid van De Bietemolen op oudejaarsavond wordt emotioneel”
Thor wil van nabij bij het bereiden van de gerechten betrokken zijn, maar zal niet zelf in de keuken staan. Hij wordt zaalmeester en sommelier. De chef-kok wordt de 20-jarige Brecht Samyn uit Roeselare, die zijn strepen verdiend heeft in Brugse topzaken zoals Sans Cravate en Hertog Jan. De Bietemolen komt straks dus in handen van een heel jong team.
“Bij het leiden van een restaurant als dit komt heel wat kijken”, zegt Thor. “Je moet in zekere zin net zoveel manager als kok zijn. Vandaar dat ik het keukenwerk niet voor mijn rekening zal nemen, maar me zal toespitsen op de bediening in de zaal. En op het hartelijke onthaal van de klanten. Ik zal overigens heel wat administratie te verwerken krijgen.”
Topsport in de keuken
Toen Patrick Vanneste in september 1978 met De Bietemolen startte, beschikte het tot restaurant omgebouwde landelijke huisje aanvankelijk niet eens over stromend water. Maar Patrick combineerde zijn culinaire talent met zijn innemende karakter en zorgde ervoor dat zijn restaurant in een mum van tijd naam en faam genoot, zeker dankzij de menu’s all-in, waarvan hij zijn handelsmerk maakte. In 1988 liet hij na grondige verbouwingswerkzaamheden zijn restaurant bijna drie keer groter worden dan bij de start en in 1992 werd de mooie Engelse tuin aangelegd. In 1997 werd de keuken verbouwd.
“Ik beschouw de voorbije 39 jaar als topsport met weinig rust“, zegt hij. “Al heb ik mijn slaaptekort de laatste drie jaar gelukkig wat kunnen terugdringen door het restaurant in de week niet meer open te houden. Ik ben er trots op dat De Bietemolen geen dips heeft gekend, maar altijd goed is blijven draaien. Ik ben daar mijn vele klanten enorm dankbaar voor. Ik vrees dat mijn afscheid van de zaak in de nacht van oud naar nieuw emotioneel zal worden. Ik zal de trouwe klanten niet vergeten. Ik ben er echter van overtuigd dat ze straks bij Thor in goede handen zullen zijn. Ik heb alle vertrouwen in de opvolging.”
Wat Patricks lievelingsgerecht is na al die jaren van culinaire geneugten? “Oesters in champagnesaus, lichtjes gegratineerd. Daar zeg ik geen neen tegen.” (lacht)
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier