“Ik heb lang geen zelfvertrouwen gehad”

Is vlees wel gezond, ethisch gekweekt of noodzakelijk in ons menu? We krijgen almaar meer die vragen te horen wanneer we onze barbecue bovenhalen. Vragen die ook aan topslager Hendrik Dierendonck gesteld worden. Hij kiest resoluut voor kwaliteit, authenticiteit en traditie. “Negativiteit is een vergif. Als je niet gelukkig bent, moet je er zélf iets aan doen.”

“Ik krijg dat vaak te horen”, grijnst Hendrik als we opmerken dat hij wel erg vlug stapt. Hij is snel en snedig, vinnig bijna. In zijn woorden, maar ook als hij een karkas over de schouder gooit en het even later feilloos fileert. Hij mag vroeger nog geworsteld hebben met zijn grootte (1,65 meter, red.) of het feit dat hij ‘maar een slager is’, toch weet iedereen tot ver buiten Baaldje dat Hendrik Dierendonck een grote meneer is en een liefhebber van het beenhouwersvak. Hij is de kaap van de veertig gepasseerd, maar springt de duinen op als een twintiger.

Krijgt sms’en of hij toch niet mee kan naar een optreden van Soulwax morgenavond en leeft zich nog uit op de skateramp die hij voor zijn zoon heeft aangelegd, maar schrijf dat niet toe aan een midlifecrisis, wel integendeel. Voor ons zit een mens die vooral goesting heeft in het leven. En daar eindelijk zijn plaats in heeft gevonden. Hij zegt het niet met zoveel woorden, maar zijn grote ruggen-steun is zijn supersympathieke echtgenote Evelyne. Terwijl hij de creatieve chaoot is, zorgt zij voor de structuur.

Ik moét het vragen: dagen zonder vlees is niets voor jou, veronderstel ik?

“Ze hebben mij nog gevraagd voor de campagne, want eigenlijk ligt wat ik doe een beetje in dezelfde lijn: de mensen bewust maken van wat er in hun bord ligt. Ik merk zelf dat de grote lappen vlees eerder worden bovengehaald bij onze vrienden, maar het volume op ons bord is wel kleiner geworden, ja. We eten ook meer groenten en iets uitgebalanceerder. Je merkt dat jonge mensen daar bewuster mee omgaan en dat is een goede zaak. Goed vlees heeft zijn prijs. Er moet voor gewerkt worden, er kruipt tijd in en je mag het niet forceren. Je ziet dat een hele generatie flexitariërs ontstaat. Ook als beenhouwer willen we trouwens duurzaam zijn.”

De laatste vijf jaar sloten zo’n tien procent van de dorpsslagerijtjes de deuren. Makkelijk is het niet geworden.

“Ik geloof wel dat er nog een enorm schone toekomst is voor de beenhouwer. Er werd gesteld dat de slager alles moet verkopen en daar ben ik niet mee akkoord. Ik ben nogal voor specialisatie. Ik moet geen groenten of kaas verkopen, ik ben een beenhouwer. Ik word geacht goed vlees te hebben en daar kruipt al meer dan werk genoeg in. Ik geloof in kleine slagerijen op mooie locaties.”

“Mijn ouders zien werken, was een leerschool op zich”

“De dag van vandaag is het op de boerenbuiten inderdaad veel moeilijker geworden, maar in de stad is er nog plaats genoeg om mooie dingen te doen. Toen we in Brussel openden, kregen we te horen: ‘Eindelijk nog eens een echte beenhouwerij.’ Let op, er zijn vandaag nog veel goeie beenhouwers. En je kan nog hele mooie dingen doen: als het op de juiste manier gebeurt en er tijd voor wordt genomen. En ja, dat kost geld.”

Was er ooit een plan B?

“Goh. (denkt na) Nee, ik heb daar eigenlijk nooit bij stilgestaan. Ik zou niet weten wat. Weet je, ik ben bezig met wat ik graag doe. Ik pak al eens risico’s ja, maar ik heb twee handen aan mijn lijf die kunnen en willen werken. Ik ben ook begonnen aan de afwas. Wordt het lastig? Wel, dan is het maar zo. Maar er zijn altijd mensen die het veel lastiger hebben.”

Kan je de knop makkelijk omdraaien als je zo hard werkt?

“Ja. Ik ga vaak fietsen of lopen, om mijn hoofd even helemaal leeg te maken. Eigenlijk moet je ook een stuk tijd inplannen voor inspiratie. Is dat wel nodig, denk je, voor een beenhouwerij? Toch wel. Mocht ik dat niet doen, dan ben ik bang dat alles hetzelfde blijft.”

“Er is een enorm schone toekomst voor de beenhouwer”

“Om mijn hoofd leeg te maken, is de kust de ideale plek. Ik ga heel graag naar Brussel, ik heb de chaos van de stad nodig, maar evenzeer de rust van de zee. Het sporten zorgt ervoor dat ik de knop even kan afzetten. Maar ook daarin ga ik al eens graag naar extremen. Ik zoek soms die grenzen op, die flow waarin je alles even loslaat. Maar ik voel ook hoe meer je doet, hoe meer je ook moet opletten en ervaart dat je ook maar een mens bent. Het is heel belangrijk om dat evenwicht tussen leven en werken te vinden. Het gaat allemaal snel, maar ik geniet er ook van.”

Ben je al eens te ver gegaan?

“Iedereen heeft wel iets meegemaakt, maar nog eens: het is belangrijk om dat evenwicht te vinden. Ik heb ambitie, maar het moet op de juiste manier gebeuren. Dat is niet noodzakelijk de makkelijkste manier, maar ik merk door te doen wat ik graag doe, dat er enorm veel mensen zijn die in dat verhaal willen meestappen.”

Daardoor ligt de lat wel altijd hoog.

“Ik merk dat hoe langer we bezig zijn, hoe hoger die druk is. Toen we ons restaurant Carcasse openden, zeiden de mensen al: ‘Het is van Dierendonck, het gaat wel in orde zijn.’ Je wil ook aan dat verwachtingspatroon voldoen. Ik wíl ook niet minder doen, maar we zijn ook maar mensen en daar moet je leren mee omgaan. Daarom stel ik ook altijd mezelf in vraag. Je ziet altijd wel dingen die anders en beter kunnen.”

Je straalt veel zelfvertrouwen uit. Is dat altijd zo geweest?

“Ik heb er heel lang geen gehad, ik ben daar moeten in groeien. Die appreciatie is een drijfveer, het schoonste wat er is eigenlijk. Maar vroeger heb ik het heel lastig gehad, vond ik mezelf voor een stuk minderwaardig. Ik was niet groot, geen student… Ik heb het met mijn kinderen ook meegemaakt. Het is heel belangrijk om als ouder of gemeenschap te investeren in hun kwaliteiten en niet te focussen op wat ze niet kunnen. Ik heb mezelf moeten bewijzen. Het is niet zo dat ik een complex had omdat ik niet groot ben, maar je leert wel je mannetje staan. Misschien daarom ook dat ik op een evenement altijd te veel vlees bij heb: ik wil tonen dat ik er bén. En dan krijg ik soms te horen dat ik veel in de media kom om in de belangstelling te staan. Natuurlijk heeft dat een stukje met ijdelheid te maken, maar ik wil vooral tonen wat ik kan. Weet je, in het begin dat ik in de zaak werkte, wilden de klanten niet besteld worden door mij, maar ‘door de beenhouwer’. Dat is pijnlijk. Het grappige is dat als ik nu in de winkel in Nieuwpoort kom, ik hetzelfde te horen krijg. Dan willen ze besteld worden door onze vaste beenhouwer daar. (lacht) Dat vind ik magnifiek, een teken dat hij het goed doet. Ik heb dat leren aanvaarden. Als je jong bent, ben je daar veel gevoeliger voor.”

Was je vader streng?

“Voor mijn vader was het ook belangrijk hoe je met elkaar en met regels omging, ja. Maar hij leerde me evenzeer hoe je je vlees verwerkt, met respect voor de beesten en met zo weinig mogelijk verlies, van neus tot staart. Vroeger werkte eigenlijk elke beenhouwer zo en misschien is dat wel voor een stuk verloren gegaan.”

Lijk je op je vader als vader?

“Toen ik klein was, woonden we boven de beenhouwerij, nu is dat niet het geval. De connectie met de zaak en met de kinderen is anders dan toen. Onze kinderen zijn wel betrokken, we praten veel over ons werk. Maar ze zijn 12 en 15 jaar. Mijn zoon wil bij wijze van spreken nog altijd voetballer worden. Ik wil vooral dat ze doen wat ze graag willen doen. En als ze in de beenhouwerij willen komen werken, mogen ze zeker eerst iets anders doen om hun leefwereld zo breed mogelijk te maken. Ja, ik zou het wel aanraden, omdat ik het zelf zo graag doe, maar ik wil dat mijn kinderen vooral hun eigen keuzes maken. De beenhouwerij is in dat opzicht nog altijd mijn thuis. Ik zeg dat ook nog altijd letterlijk.”

Als je in de voetsporen van je vader treedt, heb je dan geen grote drang om je te bewijzen?

“Het heeft vooral te maken met plichtbewust zijn, denk ik. Ik heb mijn ouders dag en nacht weten werken. In de winter was het kalmer, maar in de zomer was dat drie maanden aan een stuk, zeven op zeven. Vandaag is dat onvoorstelbaar. Al is het nu druk in de zomer én de winter. Het stopt niet meer. Maar van veel werken ga je niet dood. Zelf werk ik ook zeven op zeven, maar ik zou niet meer elke dag in het atelier kunnen staan.”

“Weet je, ik heb een gelukkige jeugd gehad. Ik moest in de voormiddag werken en in de namiddag stond ik op mijn skateboard. We mochten altijd mee met onze ouders op restaurant, op reis ook. En als er gewerkt moest worden, moest er gewerkt worden. Hen zien werken, was ook een leerschool. Maar iedereen moet zijn eigen weg zoeken, in elke job denk ik. Toen ik dertig werd, hebben we de winkel verbouwd. We wilden meer transparantie naar de klant toe. We hebben ook niets te verbergen. Ik wilde toen al graag een tweede winkel, dat is de aard van het beestje. Af en toe moet je ook eens geluk hebben daarmee. Ik zei ooit dat ik een winkel wilde in Brussel, in Parijs… Er is een tijd geweest dat iedereen daarmee lachte, en misschien wel terecht, maar dromen zijn er om waargemaakt te worden. En dat ik mij daarmee amuseer, is alleen maar een nog grotere drijfveer.”

Zeevragen

IJsje of wafel?

“Ik eet enorm graag crème. Als kind heb ik er kilo’s gegeten. Letterlijk: ‘s avonds op mijn eentje een liter… heerlijk. We hadden een bakker voor de deur, dus ja… (lacht)Ik ben nogal een klassieker en ga voor drie bollen: vanille, chocolade en aardbei. Vorig jaar zijn we met een groep fietsers naar Italië geweest en daar hebben we ons ook uitgeleefd wat ijsjes betreft.”

Bakken op het strand of zwemmen in de zee?

“Ik hou van de zee. De rust die je hier vindt is onbetaalbaar. Als de toeristen weg zijn en de kust weer ‘van ons’ is… Geweldig. Ik ben geen zonneklopper, maar ik heb de zee wel nodig. Zelfs als ik op reis ga, moet ik water horen. Maar hier in Sint-Idesbald zonnen, zit er niet veel in, omdat onze drukste dagen net zijn als het mooi weer is. Bovendien vind je me na een halfuurtje toch al weer op een terras of aan de bar met een pintje. Op reis ga ik vooral op zoek naar plaatsen waar ik kan zwemmen, snorkelen en van de rotsen springen, het liefst ‘s ochtends en ‘s avonds. Hier zou ik het ‘s avonds ook wel eens doen na een drukke werkdag. Niet in mijne bloten, neen. (lacht) Trouwens, ik beklaag me wel dat ik geen zeesporten heb gedaan. Ik ga fietsen, lopen, skateboarden… maar ik heb altijd al eens willen kiten. Naar verluidt leunt dat dicht aan bij snowboarden, dus moet dat wel lukken. In Brazilië kun je blijkbaar een trip doen met de rugzak, waarbij je elke dag veertig kilometer kunt kiten. Zoiets zou ik wel nog zien zitten.”

frigobox of restaurant?

“Ik doe het allebei graag. Het is leuk om ergens te gaan eten, maar evenzeer om met de kinderen een paar toffe lunchboxen te maken, waar het al eens iets meer mag zijn. Ik ben een Bourgondiër, dus met een luxeversie van een sandwich en een fles wijn kan je mij niet straffen.”