De onderzoekers en voedingsexperts bekijken welke bewarings- en verwerkingstechnieken mogelijk zijn voor levende garnaal, of ook wel niet-op-het-schip-gekookte niet-machinaal gesorteerde rauwe garnaal die in een onderkoelde ‘slapende’ toestand tot bij de eindverwerker en consument komt.
In het buitenland bestaat de traditie om garnaal levend te verhandelen al langer, zoals de ‘gamberi rossi crudi’ in Zuid-Italië of de ‘drunken shrimps’ in Shangai. Ook het vermaarde Deense restaurant NOMA heeft levende garnaal op het menu staan. Een interessante piste, want de jongste jaren zijn de uitdagingen voor de Belgische garnaalsector steeds duidelijker geworden : de prijs die de visser krijgt is (te) laag, het productgamma (te) klein.
Onderzoek
De mariene onderzoekers en voedingsexperts van ILVO, het Instituut voor Landbouw- en visserijonderzoek, zetten de jongste jaren via praktijkgericht en multidisciplinair onderzoek in op een betere en bredere kwaliteit van de Vlaamse garnaal. De onderzoekers gaan op zoek naar bewarings- en verwerkingstechnieken aan boord van het schip en aan land, zodat een langere houdbaarheid met minder of geen additieven mogelijk wordt.
Smaaktest
Verse Belgische levende (rauwe) garnaal zonder bewaarmiddelen smaakt nogal verschillend van de klassieke gekookte (en eventueel behandelde) garnaal. ILVO werkt mee aan initiatieven om die nieuwe smaak tot bij de culinaire trendsetters en opiniemakers te brengen. In mei 2013 is in dat kader een samenwerking opgezet met de Gentse hotelschool CVO Leerdorp. ILVO zet tijdens de opendeurdag een smaaktest op om het verschil tussen enerzijds Belgische verse garnalen en anderzijds de traditioneel in de handel verkrijgbare grijze garnalen met bewaarmiddelen in lage loonlanden gepeld.
In samenwerking met de koks en studenten zullen ook allerlei gerechten op basis van rauwe garnalen worden bereid
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier