“Elk jaar stoppen 15 bakkers en ik zie niet meteen beterschap”

Hendrik Rommelaere: "Vandaag is een sociaal leven als bakker niet meer volledig uitgesloten." © Benny Proot
Tom Gheeraert
Tom Gheeraert Medewerker KW

Van alle Vlaamse provincies heeft West-Vlaanderen de meeste warme bakkers, maar hun aantal daalt snel. In 2000 telden we hier nog een goeie 900 zelfstandige bakkers, anno 2016 waren het er geen 700 meer. Hendrik Rommelaere uit Ruddervoorde, voorzitter van de West-Vlaamse bakkersbond, vreest dat er de komende tien jaar nog veel meer bakkerijen zullen verdwijnen.

Deze reportage maakt deel uit van het dossier ‘Bakkers in West-Vlaanderen’.

Begin 2016 – het meest recente cijfer – waren er in West-Vlaanderen 689 warme bakkers. Bakkers kunnen meerdere verkooppunten hebben, het aantal bakkerswinkels ligt dus wat hoger. In vergelijking met de andere provincies is dat het hoogste aantal, niet alleen in absolute cijfers, maar ook wat betreft het aantal bakkers per inwoner. Ter vergelijking: in Oost-Vlaanderen werden er op hetzelfde moment 607 warme bakkers geteld, in Antwerpen 591, in Vlaams-Brabant 271 en in Limburg 265.

Toch staat ook in West-Vlaanderen de stiel van warme bakker onder druk. “Toen ik bestuurder werd bij de West-Vlaamse Bakkers vzw waren er nog 900 bakkers in West-Vlaanderen”, zegt Hendrik Rommelaere. “Meerdere kantelmomenten hebben de daling ingeluid. Eerst hadden wij de omschakeling van Belgische frank naar euro. Daardoor haakten een aantal collega’s af. Ook de dioxinecrisis en de verstrenging van de hygiënemaatregelen maakten het voor heel wat collega’s moeilijk om voort te doen. Ze werkten aanvankelijk nog wat verder tot de zaak niet meer voldeed aan de strenge regels, en stopten dan.”

Voor een bescheiden bakkerij moet je tegenwoordig al snel 450.000 à 500.000 euro neertellen. Voor jongeren is dat een zware investering

In 2008 kreeg de ambachtelijke bakker een nieuwe opdoffer: de bankencrisis. “Heel wat zelfstandige bakkers die de pensioengerechtigde leeftijd bereikten, konden hun zaak niet overlaten omdat banken veel strenger werden in het geven van kredieten. Tegenwoordig moeten mensen die een bakkerij willen overnemen zelf al 10 procent van het kapitaal kunnen ophoesten. Toen ik begon in 1984 had ik amper wat spaargeld om de registratierechten van onze eigendom te betalen. Wanneer de bankier van je dorp je kende en erin geloofde, was je vertrokken. Nu liggen de kaarten helemaal anders. Voor een bescheiden bakkerij moet je tegenwoordig al snel 450.000 à 500.000 euro neertellen. Voor jongeren is dat een zware investering. Meer en meer zien we dat bakkers hun zaak verkopen aan projectontwikkelaars die er een appartementsgebouw neerplanten. Ik ken ook bakkers in de Westhoek die gewoon in hun bakkerij blijven wonen en hun atelier inrichten als leefruimte.”

Waarom West-Vlaanderen ondanks alles dé bakkersprovincie blijft? “Hier hebben we nog de traditie dat klanten gehecht zijn aan hun bakkerij”, zegt Hendrik. “Bovendien kunnen bakkers in spe op verschillende scholen goeie bakkersopleidingen volgen: Ter Groene Poorte in Brugge, MSKA en Sterrebos in Roeselare en BUSO De Kouter in Kortrijk. Ook in het volwassenenonderwijs van Syntra West studeren ieder jaar bakkers af. Het ontbreekt in onze provincie dus niet aan opleidingen. Een andere verklaring is misschien de toeristische oriëntering van onze provincie. Vooral aan de kust heb je heel wat dagjestoeristen, tweede verblijven, en mensen op campings en in hotels. Zij stappen nog graag naar de ambachtelijke bakker, voor de extra service.”

Beperkte opvolging

De vraag blijft of de ambachtelijke bakkers kunnen blijven standhouden. Hendrik Rommelaere vreest van niet. “Laat ons zeggen dat er jaarlijks een 15-tal bakkers stoppen in onze provincie. Het merendeel omdat ze de pensioengerechtigde leeftijd bereiken. Alleen de zaken die zijn blijven investeren, krijgen misschien een geïnteresseerde overnemer over de vloer. Als de bank dan nog mee wil, lukt het. De meeste bakkers in West-Vlaanderen hebben mijn leeftijd, tussen de 45 en 55 jaar. Als zij de komende tien jaar allemaal met pensioen gaan, dan hebben we pas echt een probleem. De opvolging is beperkt. Toen ik begon volgden nog 2.000 leerlingen de bakkersopleiding aan Ter Groene Poorte, nu zijn dat er nog ongeveer 1.000. Maar we zien ook positieve signalen en stellen vast dat de laatste twee jaar meer jonge mensen starten met een zaak.”

“Zelfs met drie winkels kon ik niet echt rendabel zijn”

De bakkers stellen vast dat het thuisverbruik van brood en banket daalt. “Een blik op de verschillende productcategorieën leert ons dat het thuisverbruik van zowel brood, als broodjes (sandwiches, pistolets, red.) en taart net als de vorige jaren ook in 2016 verder achteruit ging”, aldus Hendrik Rommelaere.

In het vakblad Onze Passie van Bakkers Vlaanderen komt er in juni een artikel over het dalende thuisverbruik. Uit de cijfers die het marktonderzoeksbureau GfK Belgium bij 2.711 Vlaamse gezinnen verzamelde, blijkt dat de globale brood- en banketmarkt in Vlaanderen de dalende trend van de voorbije jaren voortzet. In 2016 daalde de totale besteding met 1,7% tot 863 miljoen euro. Voor koffiekoeken kwam er in 2016 een einde aan deze daling (+1,8%). Stokbrood en gebak kenden beide een licht schommelend thuisverbruik de voorbije jaren. Voor stokbrood was 2016 een minder goed jaar met een daling van 6%. Gebak deed het daarentegen goed in 2016 met een stijging van 9%. De Vlaming kocht in 2016 gemiddeld 36 broden, 3 stokbroden, 89 broodjes, 22 koffiekoeken, 8 gebakjes en 3 taarten. Binnen deze dalende brood- en banketmarkt blijft het marktaandeel van de bakker onder druk staan: het daalde van 46% in 2015 naar 43% in 2016.

Grotere bedrijven

Om tegen grotere bedrijven op te boksen hebben de bakkers weinig andere keuzes dan te innoveren en te investeren. “We zien inderdaad steeds meer bakkers die meerdere vestigingen openen”, vervolgt Hendrik. “Ik heb dat ook geprobeerd. Op een bepaald moment had ik drie winkels, maar eigenlijk was dat nog te weinig om echt rendabel te zijn. Door het wegvallen van een aantal bakkerijen hebben de overblijvers wel meer werk. Het logische gevolg is dat de bedrijven groter worden. In onze provincie zijn er maar enkelen die meerdere winkels hebben. In anders provincies, zoals Antwerpen, zie je dat fenomeen veel meer.”

Toch breekt Hendrik een lans voor zijn ambacht. “Als ambachtelijk bakker kun je nog je eigen ding doen en trots zijn op wat je in de winkel brengt. Met passie kun je er veel voldoening uit halen. De moeilijke werkuren schrikken veel bakkers in spe af, maar door een aantal nieuwe technieken – deeg diepvriezen, voorbakken, zuurdesem… – hoeven bakkers vandaag niet meer zo vroeg op te staan, waardoor een sociaal leven niet volledig uitgesloten is. Hopelijk kan dit jongeren in de toekomst motiveren om in dit mooie beroep te stappen.”

Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier