Hygiëne in restaurants, het is belangrijk maar de regels gaan erg ver.
De Standaard kopt vandaag ‘Toprestaurants gezakt voor hygiëne’. Journalisten van die krant konden de inspectieverslagen inkijken van het Federaal Agentschap van de Voedselveiligheid. Daarbij hadden ze vooral oog voor 29 toprestaurants in Vlaanderen en Brussel, zaken met twee of drie Michelinsterren, met 17 of meer in Gault&Millau. Zeven van die restaurants kregen van het voedselagentschap een ‘niet gunstig’, wat betekent dat ze binnen de zes maanden opnieuw inspecteurs over de vloer kregen. Die verslagen dateren van 2009 en 2012 en eentje van 2013. De resultaten van die herinspecties werden niet gepubliceerd. Volgens de bewuste chefs omdat ze intussen conform de regels werken.
Geur van zeep
Los van de discussie of die gegevens al dan niet gedateerd zijn, laait de discussie over de regelgeving rond voeding weer hoog op. Zijn de regels die het FAVV oplegt te hoog ? Restaurateurs beweren alvast van wel. Wordt het biefstuk op mijn bord minder betrouwbaar als er in de keuken geen afwasbaar plafond hangt ? Zijn de wortels in het slaatje dat ik opeet minder gezond als ze worden gespoeld onder de kraan die tegelijk voor het spoelen van de borden wordt gebruikt ? Mijn plafond thuis wordt niet elke dag geboend en ik kuis mijn groenten in de afwasbak. Toch had ik nog nooit een voedselvergiftiging.
Er moeten uiteraard regels zijn qua voedselveiligheid. Ik kom wel eens in een keuken van een restaurant en bij sommige frons ik toch ook wel eens de wenkbrauwen. Van sommige viezigheid weet je gewoon dat het er al maanden zit aan te koeken. In die restaurants schuif ik mijn eigen voeten niet meer onder tafel. Toch blijft het een minderheid. Ik stond ook al in een groot deel van de keukens van West-Vlaamse sterrenzaken en meestal viel mij de kuiswoede op. Het werk van een kok bestaat immers voor de helft van de tijd uit poetsen. Na het maken van een gerecht, na een dienst… Van menig stagiair-kok bestaat zijn belangrijkste taak erin om het werkblad van de chef proper te houden. In de meeste van die topzaken maken ze er trouwens een erezaak van om elke avond de keuken van boven tot onder te schrobben. De geur van zeep behoort evengoed tot de keuken als die van voedsel.
Zielloze werkruimtes
Hoe komt het dan dat het FAVV toch telkens rapporten met opmerkingen formuleert ? Omdat ze ver gaan in hun controles. En eigenlijk zijn het niet de inspecteurs die te ver gaan, maar de mensen die de regels opstellen. Regels die menig restaurateur kopbrekens bezorgt en waardoor veel keukens zielloze en steriele werkruimtes zijn. Die strenge regels gelden trouwens voor iedereen die met verse voeding werkt, ook voor traiteurs en slagers bijvoorbeeld.
Voedselveiligheid hoort belangrijk te zijn, maar die stopt bij de deur van het restaurant of de slagerij. Mijn slager heeft tienduizenden euro’s moeten investeren in het bouwen van een tussenruimte zodat zijn woon- en werkruimte niet in rechtstreeks contact staan met elkaar. Wat baten al die investeringen als zijn klant zijn potje préparé een hele dag in de auto in de zon laat staan en dat ‘s anderdaags tussen zijn boterhammen smeert ? Of wat te denken van het restorestje, het bakje waarin de klant restaurantoverschotjes mee naar huis kan nemen ? Straks moet daar een hele waslijst aan informatie op die doos komen : van de herkomst van de ingrediënten tot de mogelijke allergische reacties. Het is iets wat restaurateurs nu al over al hun producten moeten bijhouden.
Controle op hygiëne is belangrijk, maar het mag geen heksenjacht worden. Een kok moet ook nog een lekker bord eten kunnen klaarmaken tussen het invullen van formulieren en poetsen door.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier