“Teruggekeerd naar het artisanale”

Redactie KW

“Voor elke uitdaging is er een oplossing. Er zijn technieken genoeg om als bakker toch een sociaal leven te hebben”, vindt bakker Luc David (45) van bakkerij De Cock in de Langestraat, die erg gepassioneerd met zijn vak bezig is. “Ik wil niet alleen maar bakken, er moet een idee achter zitten.”

Deze reportage maakt deel uit van het dossier ‘Bakkers in West-Vlaanderen’.

De bakkerij De Cock bestaat al zeker sinds 1855, wellicht langer, en verhuisde in 1992 van de hoek Langestraat-Louisastraat naar de Langestraat 60. De familie De Cock was een tijd hofleverancier, toen zich in de Langestraat het koninklijk paleis bevond. Daarna kwam de bakkerij achtereenvolgens in handen van Casimir Ingelbrecht, Oscar Verstraete, Gilbert Inghelbrecht en sinds tien jaar van diens dochter Christel (49) en haar man Luc David.

“Toen ik hier als jonge bakker werk kwam vragen, liet mijn toekomstige vrouw alles uit haar handen vallen”, lacht Luc. “Ze wou nochtans nooit met een bakker trouwen. Vier jaar geleden hebben we de zaak omgevormd tot een echte winkel, waar je helemaal rond de toog kan lopen. Zo hoeven de mensen ook niet op straat te wachten. De bakkerij zie je vanuit de winkel. Onder invloed van de kookprogramma’s is eten meer beleving geworden. Een bakker zit niet meer weggestopt in een te kleine kelder.”

Voedingsstoffen

“Wij zijn teruggekeerd naar het artisanale“, vervolgt Luc. “We werken met verschillende originele graansoorten en niet altijd met gist, maar ook vaak met desem. Dat is een mengeling van water en bloem. We maken ook broden zonder desem of gist, maar waarin de bloem op een natuurlijke manier gaat gisten. Het leven zit al in de granen, maar wij moeten het tot leven wekken.”

“Brood moet weer voeding worden”

“Een bakker maakt voeding voor de mensen. Dat is de essentie. Als voeding vulling wordt, verbruikt de mens te veel energie om die te verwerken en gaat hij nog meer eten. Door de industrialisering wordt daar niet meer bij stilgestaan”, zegt Luc, wiens zoon Guillaume in vaders voetsporen treedt en ook voor bakker leert.

Traag rijzen

“Als je brood maakt voor de massa, voor de centen, wordt het een dwang”, vindt Luc. “Maar als je iets doet volgens je eigen filosofie, wordt het een passie. Ik ben blij als een klant die door allergie geen brood verdraagt, weer een boterham kan eten door desembrood te kiezen. Elk brood is goed, maar je moet je lichaam kennen. Wij helpen de mensen om het juiste brood te kiezen. Brood moet weer voeding worden.”

Is de bakkersstiel dan niet zwaar? “Voor elke uitdaging is er een oplossing. Er zijn moderne technieken die toelaten om je sociale contacten te onderhouden en toch eens naar een feest te kunnen. Door mijn deeg traag te laten rijzen, wordt het brood veel smaakvoller en kan ik bijna volledig overdag produceren. Enkel voor de pistolets moet ik nog vroeg opstaan. Ik heb broden die tot 76 uren rijzen. Veel bakkers hebben zich laten opjagen door de industrialisering. Ik heb ook broodtypes die veel langer bewaren. Zoals vroeger, toen er voor de hele week brood werd gebakken.”