Kris Goegebeur (47) is wellicht één van de meest gelauwerde bakkers van het land. Met zijn boek over patisserie haalde hij internationale prijzen. Op een dag werd de professionele druk te groot en Kris besliste om het iets rustiger aan te doen. Hij werd ‘dagbakker’ en runt samen met Brecht Deleye de broodzaak Brood. in de Sint-Hubrechtstraat.
Deze reportage maakt deel uit van het dossier ‘Bakkers in West-Vlaanderen’.
“Een ambachtelijke bakker is een bakker die vertrekt van de grondstof en daar een mooi en lekker product van maakt. Dat is zeker niet iemand die een bestaand product verbetert. Dat is precies hetzelfde als andere ambachtslui zoals beeldhouwers of houtsculpteerders. Zij vertrekken ook van een onbewerkt stuk steen of hout. De grondstoffen van een bakker zijn water, bloem en zout. Voor bepaalde deegsoorten wordt gist gebruikt maar desembrood zit wel in stijgende lijn. Desembrood is brood waarin bakkers de natuur haar gang laten gaan zonder gist te gebruiken. Om een desem op te starten heb je eerst gefermenteerd natuurlijk sap nodig zoals van appelschillen, honing en water. Dat meng je met bloem en dat is je ‘moederdesem’. Na enkele dagen voeg je opnieuw water en bloem toe en dat wordt dan je desem voor je brood. En daarna maak je je deeg met water, bloem, zout en desem.”
Nachtwerk door gist
“Gist is trouwens ook de reden waarom de bakkers ‘s nachts moeten werken. Een desembrood moet een dag of langer rijpen vooraleer het in de oven kan. Zo was het vroeger, vooraleer de gist werd gebruikt. Maar met de gist kan men brood in een veel kortere tijd klaarmaken. En de klanten willen ‘s morgens vers brood en daarom moet de bakker ‘s nachts opstaan om brood te maken.”
“Een bakker moet hard werken, dat kan niemand ontkennen. Ik heb aan zee gewerkt en het gebeurde soms dat ik ‘s nachts begon en pas het laatste daglicht zag na mijn shift. Dan heb ik meer dan drie jaar in Brussel gewerkt bij Mahieu. Dat was rustiger, ik werkte er acht à negen uur per dag en daar heb ik de liefde voor grondstoffen en combinaties geleerd. Dat was foodpairing avant la lettre met topproducten.”
“Er zullen misschien meer warme bakkers verdwijnen, maar de ambachtelijke blijft zeker bestaan”
“Toen ik in Roeselare mijn eigen bakkerij begon, ging het werkritme ferm vooruit. Het gebeurde vaak dat ik op donderdag begon en non stop verder werkte tot zondagmiddag. Zonder slapen, ja. Ik overleefde op boterkoeken en koffie (lacht).”
Bakkerij te koop
“Op een bepaald ogenblik kwam het te veel. Het was keihard werken en ik zou er onderdoor gaan. Mijn partner Sofie zag het ook en zei me fijntjes dat ik het opgroeien van de kinderen zou missen als ik bleef verder doen met die rat race. En ik zette de bakkerij te koop.”
“Het duurde een hele tijd voor de bakkerij werd overgenomen. Het vergt veel inzet en moed om in een bakkerij te investeren. Veel mensen kopen meer en meer brood in een supermarkt en de bakkers hebben daar zelf een beetje schuld aan. Hun producten hebben vaak dezelfde smaak en textuur want ze kopen dezelfde voor gemaakte taartbodems of vullingen als de supermarkten.”
“Toch ben ik overtuigd dat de echt ambachtelijke bakkerij blijft bestaan en zelfs zal toenemen in de toekomst. Klanten waarderen lekker brood met een goede smaak en knapperige korst. We merken dat ook de bakkersopleidingen daar meer en meer oog voor hebben. Ik krijg veel stage-aanvragen en men stuurt de betere leerlingen naar hier om het ambachtelijke van de stiel te begrijpen en te leren.”
“Voor mij blijft brood in ieder geval een passie en ik zal nooit toegevingen doen op de kwaliteit van mijn grondstoffen. Brecht en ik hebben nu zelfs een stuk land gekocht waar wij speltgraan verbouwen. Ja, we werken met eigen spelt. Want zo kunnen we zelf de kwaliteit bewaken en zijn we zeker van een topproduct. Er zullen in de toekomst misschien meer warme bakkers verdwijnen maar de echt ambachtelijke bakker zal zeker blijven bestaan.”
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier