Kok van restaurant uit Lendelede kookt 30.000 maaltijden per editie voor Pukkelpop

20/08/16 om 16:16 - Bijgewerkt om 16:37

Ivo Urbain, chef in restaurant Momento, is bij het Pukkelpop-publiek niet zo bekend als organisator Chokri Mahassine, maar eigenlijk bijna net zo belangrijk. Hij verzorgt de backstage catering van de medewerkers van het festival. En je wil niet weten hoe het festival er zou uitzien als die niét op tijd gevoederd zouden worden.

Kok van restaurant uit Lendelede kookt 30.000 maaltijden per editie voor Pukkelpop

Dit jaar is Ivo Urbain al 25 jaar aan de slag als cateraar voor het festival. Ivo is tegenwoordig een 'aangespoelde West-Vlaming, maar is geboren en getogen in het Antwerpse, waar hij zijn jeugd doorbracht in Edegem. Hij studeerde aan de hotelschool PIVA in Antwerpen en ging daarnawerken in het voormalige Kasteel Restaurant Lindenbos in Aartselaar. Na zijn legerdienst bij de marine werkte hij nog enkele jaren in datzelfde restaurant, om daarna achtereenvervolgens te gaan werken als chef in de directierestaurants van de KBC Boerentoren in Antwerpen. kerncentrale Doel en dat van Electrabel (toen nog EBES) in Schelle.

Hoe bent u indertijd als cateraar bij Pukkelpop terechtgekomen?

"In 1990 kreeg ik van een ex-collega een telefoontje. Zijn broer deed licht en geluid op evenementen en de cateraar die voorzien was op een event had het laten afweten. Er was geen tijd om na te denken, want s' anderendaags moesten we al in het Koninklijk Circus zijn voor die opdracht. Het ging om een tv-show 'One Europe'. Op dit evenement was ook Herman Schuermans aanwezig en van het een kwam het ander. Enkele maanden later stonden we op een weide voor de catering van de medewerkers voor het optreden van Michael Jackson."

Kok van restaurant uit Lendelede kookt 30.000 maaltijden per editie voor Pukkelpop

"Nadien hebben we dan nog enkele jaren de catering verzorgd voor alles wat op de weide van Werchter te doen was. Artiestencatering, medewerkerscatering en vips... en dat voor optredens van U2, Bryan Adams, Rolling Stones, Metallica, Pink Floyd en ga zo maar door. "Zo zijn wij ook in contakt gekomen met Chokri. Hij was op zoek naar een cateraar voor Pukkelpop, in de periode dat het festival begon te groeien en verhuisde naar de huidige weide in Kiewit. Sindsdien zijn wij hier nog steeds aanwezig, 25 jaar non stop."

Ik kan me voorstellen dat het werk wel veranderd is in die jaren?

"Dat zal wel. In 1991 was er één dag festival op een zondag. Een kleine week opbouw, 200 medewerkers en 50 artiesten. De daaropvolgende jaren werd het steeds meer. Wij verzorgde de catering van de artiesten en van de mewerkers. Dit is jaren blijven duren, tot uiteindelik 700 cts artiestenrestaurant 'à la carte', en zo'n 1.900 medewerkers. Daar het steeds bleef groeien, is dan wel beslist om de catering op te splitsen. De laatste 6 jaar staan wij nog enkel in voor de catering van de medewerkers. Gezien de catering van de medewerkers voor de organisatie zeker zo belangrijk is, werd beslist om de catering van de artiesten aan een andere cateraar door te geven."

Ik neem aan dat dat nog genoeg werk is?

"Momenteel serveren wij een 30.000 maaltijden voor de periode van 1 augustus tot en met 25 augustus. Tijdens de opbouw- en afbraakperiode krijgen de medewerkers ontbijt, middagmaal en avondmaal. De piek is er natuurlijk op de festivaldagen, met telkens ca. 5.000 medewerkers per dag. Het restaurant is open van 12 tot 22 uur, non stop doorlopend. Het is een self-service restauarnt met keuze uit drie menu's: een vleesgerecht, een visgerecht en een vegetarisch gerecht. En een salad bar."

Wat is jullie precieze taak?

"Ik ben verantwoordelijk voor de hele catering van de medewerkers. De organisatie voorziet de tent, tafels en stoelen, dranken en technische ondersteuning. Wij zorgen dan voor alles wat met de catering zelf te maken heeft: mobiele keukens, inrichten van de self service, het huren van alle borden, bestek, enzovoort. We doen de bestellingen en uiteraard bereiden we de maaltijden voor de medewerkers en personeel. We krijgen daarbij ook nog ondersteuning van een vereniging die voor Pukkelpop aktief is. Deze mensen staan in voor het afruimen en het netjes houden van de eetzaal en het terras. Er kunnen 850 mensen zitten. Zonder deze fijne samenwerking met de organisatie, die verenigingen en wijzelf, zou de uitvoering van de catering niet mogelijk zijn. Ieder draagt zijn steentje bij."

Kok van restaurant uit Lendelede kookt 30.000 maaltijden per editie voor Pukkelpop

Welke hoeveelheden maak je zo klaar voor één editie?

"Op de festivalddagen serveren wij dus drie menu's en die veranderen elke dag. Zo moet er niemand drie dagen hetzelfde eten. De moeilijkste opgave is de inschatting van hoeveel we van elk menu nodig hebben, hoeveel vlees, vis of vegetarisch er zal gekozen worden. Maar door de jaren heen en door de 25 jaar ervaring is onze inschatting doorgaans vrij juist."

Kok van restaurant uit Lendelede kookt 30.000 maaltijden per editie voor Pukkelpop

"Zo voorzien we bijvoorbeeld 3.500 kipfilets, 800 zalmcrumbles en 700 quinoa-burgers voor één dag. En daarbij dan nog 1.200 kg frieten per dag, 300 kg pasta per dag, 300 kg gekookte aardappelen, 160 kg tomaten, enzovoort. Dit zou niet mogelijk zijn als we niet op onze vaste en trouwe leveranciers zouden kunnen rekenen."

Ooit nog speciallekes gedaan?

"In het verleden hebben we een keer mosselen gegeven voor de medewerkers, op de festivaldagen. Op de drie festivaldagen samen kwamen we uit op 6 ton mosselen. Een stoot die we hebben uitgehaald, een gek idee waar iedereen nu nog van spreekt."

Zie jij eigenlijk ooit wel een band aan het werk?

"Niet echt, maar dat is niet erg. Zelf ben ik geen festivalfanaat, dat is mij veel te druk en bovendien is het zeer moeilijk voor mij om de catering te verlaten. Ik ben dan ook als enige professionele kok aanwezig. En mijn uren lopen van 5 uur 's morgens tot het einde van de catering en de opkuis, zeker tot 23 uur. De rest van de medewerkers en enkele mensen die al jaren meedraaien, bestaat uit jobstudenten."