Elke week gaan we op bezoek bij een topchef in West-Vlaanderen. Iain Wittevrongel van Ten Bogaerde in Koksijde laat deze week in zijn potten kijken. Hij maakt een fris gerechtje met makreel.
Het recept vindt u in de pdf en de videofilm onderaan.
Wie een bezoek aan Ten Bogaerde brengt, is meteen onder de indruk van het historische gebouw waarin het restaurant huist. Iain Wittevrongel en zijn vrouw An Taillieu openden in 2005 hun restaurant in de gerestaureerde abdijhoeve van Ten Bogaerde.
“We serveren een lichte ‘natuurlijke’ keuken, op het ritme van de seizoenen”, vertelt Iain. “Met de grootste aandacht voor het product zelf. Veeleer dan de zoektocht naar nieuwe recepten gaan we op zoek naar de allerbeste producten en leveranciers.” Zijn vis vindt hij alvast dicht bij huis, in de viswinkel van zijn vader Mare Nostrum.
Sinds kort heeft hij ook zijn eigen moestuin bij het restaurant. “We kweken er groenten zoals courgettes en koolsoorten, maar ook kruiden. Een keer per week komen twee mensen met een mentale beperking van Huize Rozenwingerd om de moestuin te helpen onderhouden.”
“Ik wil terug naar een zuivere keuken met verse producten van de streek. Alles wat niet ter zake doet, moet weg van het bord. Het is veel gemakkelijker om dingen weg te laten dan bij te voegen. Bovendien: hoe minder er op het bord ligt, hoe perfecter de smaken en gaartijden moeten zijn.”
Iain en An kregen hun eerste Michelinster in november 2011. Dat was voor het koppel geen reden om te beginnen zweven. “Het is een bekroning voor vele jaren hard werk, maar we doen gewoon voort zoals we bezig zijn”, zei de chef toen.
Iain groeide op in Sint-Idesbald en trok naar hotelschool Ter Duinen in Koksijde. Hij deed ervaring op in Brussel, Namen en New York. An groeide op in Vichte en studeerde vertaler-tolk. Ze stortte zich met haar man in een culinair avontuur en ontpopte zich tot de perfecte gastvrouw.
Op zondag en maandag is het restaurant gesloten. “Dan is het tijd voor onze twee dochters”, vertelt Iain.
>> What’s in a name?
Het restaurant is gevestigd in de gerestaureerde Abdijhoeve van Ten Bogaerde, uithof van Cisterciënzerabdij Ten Duinen, op de overgang tussen duinen en polders van de Westhoek. Een plaats én een naam met geschiedenis. “We kregen toevallig te horen dat de gemeente Koksijde het gebouw had gekocht. Toen we een kijkje gingen nemen, was het een ruïne. Toch zagen we het potentieel.” Het werd een ideale samenwerking: de gemeente restaureerde de buitenkant, Iain en An renoveerden de binnenkant.
>> Het gerecht
“We ruiken de zomer al en daarom koos ik een fris gerechtje. Het mag wel eens iets anders zijn dan de klassieke vissoorten. Vandaar de keuze voor makreel. Net als alle vis is het belangrijk dat die kraakvers is. Makreel is een ondergewaardeerde vis, het mag van mij gerust de ‘vis van het jaar’ worden. Rauw of gepekeld, je kan er enorm veel mee doen. Ik hou ook van sumac, een ajuinkruid dat in het Midden-Oosten dagelijks wordt gebruikt. Ik vind het leuk om met die nieuwe smaken te werken.”
Iain bereidt het gerecht klaar samen met keukenverantwoordelijke Maxim Desot.
(Mieke Verhelle)
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier