ETENSWAARDIGHEDEN (6) Restaurant De Jonkman in Sint-Kruis

Foto TBR
Redactie KW

Elke week gaan we op bezoek bij een topchef in West-Vlaanderen. Filip Claeys van restaurant De Jonkman in Sint-Kruis laat deze week in zijn potten kijken. Hij maakt een gerechtje met sint-jakobsnoten, rammenas en ijspegels.

Het recept vindt u in de pdf en de videofilm onderaan.

In de zomer van vorig jaar kon Filip Claeys zijn intrek nemen in zijn volledig vernieuwde en vooral uitgebreide keuken in restaurant De Jonkman. Het restaurant onderging in enkele maanden een metamorfose. “De capaciteit in ons restaurant is gelijk gebleven, maar de klanten zitten comfortabeler. Het is ook praktischer om in te werken. Het was eigenlijk de keuken die volledig aan vernieuwing toe was.”

Filip Claeys groeide op tussen de kookpotten van sterrenrestaurant La Souricière in Adinkerke van zijn vader Bob en later tearoom Ascot in Koksijde. Het logische gevolg was dat hij een koksopleiding volgde in Hotelschool Ter Duinen in Koksijde. Daarna volgde hij nog en specialisatiejaar in Ter Groene Poorte in Brugge. Zijn ervaring deed hij op in topzaken : Le Fox in De Panne en meer dan zes jaar bij Geert Van Hecke in Brugge. Daarna was hij nog vijf jaar souschef van Sergio Herman. Zijn vrouw Sandra Merlevede deed ervaring op in De Karmeliet en Oud Sluis.

Tweede ster

Op zijn 32ste nam Filip Claeys het restaurant van Ronnie Jonkman aan de Maalse Steenweg over. Knack Restaurantgids bekroonde hem een jaar later met de Gouden Garde Jong Talent. Nog een jaar later werd Filip Jonge Topchef van het Jaar voor Gault&Millau. De Michelingids volgt met een eerste ster in de editie van 2008. In november 2011 steeg De Jonkman van 17 naar 18 in de Gault&Millau. Michelin bekroonde hem een week later met een tweede ster.

“Ik lig zeker niet wakker van een derde ster”, geeft Filip Claeys mee. “Die tweede kwam ook al onverwacht. Ik had mezelf al redelijk snel beloofd om me niet blind te staren op die sterren. We koken voor de klanten en willen nog elke dag evolueren. We hebben een goed team dat vooruit wil. En dan volgt de bekroning door Michelin bijna als vanzelf.”

NorthSeaChef

Filip stond aan de wieg van de NorthSeaChefs, chefs die het engagement aangaan om te koken met vis uit de eigen Noordzee. “Ik heb zes jaar geleden beslist om enkel met Belgische vissers samen te werken. Het is niet altijd even gemakkelijk geweest, maar ik ben blij dat ik op deze manier mijn steentje kan bijdragen.”

Intussen is de NorthSeaChefs een stuk van de identiteit van Filip Claeys geworden. Noem hem wel geen viskok, want hij kan ook een lekker stuk vlees bereiden.

>> What’s in a name ?

De naam van de zaak heeft zijn oorsprong in de naam van de vorige eigenaar. “Ronnie Jonkman had hier een goed draaiende zaak die al dertig à veertig jaar bestond. Acht jaar geleden namen we de zaak over. Als jonge starters loop je een risico. De zaak had een goede naam en van Ronnie Jonkman maakten wij De Jonkman en zetten er onze namen Filip en Sandra onder. In het begin kwamen klanten van Ronnie, maar intussen komen ze voor Filip en Sandra. Nu denkt niemand nog aan de naam van de vorige eigenaar.”

>> Het gerecht

“Ik vind sint-jakobsnoten een heel lekker product. Bovendien weten heel weinig mensen dat onze eigen vissers ook coquilles aan wal brengen. Ik werk enkel met producten uit Belgische visvangst en vind het dan ook leuk om die aan mijn klanten te serveren. Iedereen denkt dat sint-jakobsnoten enkel uit Frankrijk komen, maar dat is zeker niet waar.”

(Mieke Verhelle)

De Jonkman recept.pdf

Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier