ETENSWAARDIGHEDEN (19): De Herborist in Sint-Andries

© Tom Brinckman
Redactie KW

Elke week gaan we op bezoek bij een topchef in West-Vlaanderen. Alex Hanbuckers van restaurant De Herborist in Sint-Andries (Brugge) laat deze week in zijn potten kijken.

Het recept vindt u in de videofilm onderaan.

Sinds Valentijn 1992 is Alex Hanbuckers de chef van Auberge De Herborist. Zijn vrouw Evy Delaey is er verantwoordelijk voor de zaal. De bosrijke omgeving die het restaurant omringt, filtert alle geluid van de snelweg weg. Natuur is belangrijk in de keuken van Hanbuckers. De Herborist gaat dan ook al jarenlang prat op de eigen kruidentuin.

Kruidentuin

“Die kruidentuin kwam er eigenlijk door de grond hier”, vertelt Alex. “We hebben hier een zandgrond, ideaal voor kruiden. Zelfs zonder er te zaaien, groeide er al postelein in de dreef die naar ons restaurant leidt. Dus begonnen we 22 jaar geleden al met een kruidentuin.”

Alex genoot geen klassieke koksopleiding. Hij leerde koken in de keuken van zijn vader, toen nog in sterrenrestaurant Ter Heyde. “Als kind van zelfstandige ouders draai je af en toe wel eens mee in de zaak”, lacht Alex. “Daardoor zie je en leer je natuurlijk ook veel. Je neemt alles op als een spons. Hetgeen me uiteindelijk heeft doen besluiten om kok te worden is dat ik heel graag eet. Ik ben graag met eten bezig. Dus als ik geen chef-kok was geworden, dan was ik sowieso een hobbykok.”

Lichte keuken

De keuken van chef Hanbuckers is geschoeid op de klassieke Franse basis. “In de loop van de jaren maak je modetrends en een eigen evolutie mee. Die van mij is geëvolueerd naar een lichte keuken, die puur is in smaak. Het zijn zuivere, herkenbaren smaken. Vroeger maakten we een saliesaus op basis van een goede fond met veel boter. Nu werken we vaker met lichte bouillons. Begrijp me niet verkeerd, ik ben absoluut niet tegen boter. Maar ik denk na over de toepassing ervan. Ik gooi niet zomaar een klont boter bij een gerecht, maar dat is al eens beurre noisette of geklaarde boter. Het moet het gerecht naar een beter niveau tillen.”

Twee jaar geleden werd de keuken van het restaurant volledig vernieuwd. Sinds enige tijd zijn er geen gastenkamers meer. “We hadden de ruimte nodig voor ons gezin en doordat het hier bosrijk gebied is, was uitbreiding niet meteen haalbaar. Grootse plannen voor de toekomst heb we niet. Als er zich een opportuniteit voordoet, zullen we de kansen grijpen. Restaurant De Herborist blijft echter altijd centraal staan. Dat blijft de stevige wortel en misschien groeien er wel nog nieuwe kansen uit.”

>> What’s in a name ?

“Door de zandgrond was hier meteen duidelijk dat een kruidentuin tot de opties behoorde. Van daaruit kwamen we heel snel bij de ‘herborist’ uit. Bovendien was het een leuke naam, die ook goed bekt in het Engels, Frans en Nederlands”, vertelt Alex.

>> Het gerecht

“We hebben een thema dat we als hapje aan onze klanten serveren. Dat heet ‘werken in de tuin’. Dat bestaat eigenlijk uit drie hapjes, waar telkens kruiden uit onze tuin in verwerkt zijn. Zo hebben we in de gieter een eigen creatie van gazpacho, in het emmertje met couscous met een kruidige bereiding en in het kommetje een slakje dat zijn eigen blaadje opeet.”

(Mieke Verhelle)

auberge de herborist.pdf

Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier