Elke week gaan we op bezoek bij een topchef in West-Vlaanderen. Gilles Joye van restaurant Marcus in Deerlijk, laat deze week in zijn potten kijken.
Het recept vindt u in de pdf en de videofilm onderaan.
Gilles Joye en Heike Dedecker openden in april 2006 hun restaurant Marcus op de ‘Belgiek’ in Deerlijk, een wijk waar ook wielrenner Stijn Devolder zijn stek heeft. Chef Gilles trok na zijn opleiding in Ter Duinen in Koksijde naar onder meer Comme Chez Soi en Bruneau in Brussel. Hij was lange tijd souschef in driesterrenrestaurant De Karmeliet in Brugge. Met dergelijke geloofsbrieven kende zijn zaak al snel succes. Na amper zes maanden kreeg hij de vermelding ‘veelbelovend restaurant’ in de Michelingids. Het jaar daarop kreeg hij al zijn eerste ster, het resultaat van hard werken. “Intussen heb ik volledig mijn eigen weg gevonden en mijn stijl verfijnd”, vertelt de chef. “Grote ambities heb ik niet, behalve elke dag opnieuw de klanten culinair verwennen.”
Gilles Joye werkt graag met groente en verse kruiden. “Dat zorgt vor een frisse en lichte keuken. De gerechten die ik breng moeten licht verteerbaar zijn. Mijn keuken kent veel Oosterse invloeden. Ik werk graag met bouillons en consommé. Ik gebruik weinig boter. Ik heb mijn eigen stijl met producten van Vlaamse bodem en Oosterse invloeden zonder dat mijn gerechten complex worden.”
Voor die groente en kruiden grijpt Gilles graag terug naar hetgeen in zijn eigen tuin groeit. “Niets ontspannender dan tussen twee shiften door even in de tuin bezig te zijn. Alles te zien groeien en bloeien zorgt ook voor inspiratie. Een eigen tuin is een grote luxe. Daardoor kun ik zelf bepalen wat op welk moment ik oogst. Ik kan ook alles gebruiken: van de wortel tot het lof.”
Met een all-in-menu aan 84 euro (van dinsdag tot vrijdag, red.) wil de chef ook jongeren over de drempel van zijn restaurant halen. “Jongeren hebben een beperkt budget en weten graag vooraf waar ze aan toe zijn. Bij ons weten ze exact hoeveel het zal kosten: van aperitief tot koffie.”
>> What’s in a name?
Vroeger was op die plaats een grillhouse gevestigd, later een bistro. De naam Marcus is gebleven, maar kreeg intussen een heel andere klank.
>> Het gerecht
“In het seizoen van asperges kunnen we moeilijk buiten deze lekkernij. Morieljes zijn dan weer de beste champignons met veel smaak. De aardappelen zijn dan weer van eigen bodem. Het is een veelzijdig gerecht.”
(Mieke Verhelle)
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier