Elke week gaan we op bezoek bij een topchef in West-Vlaanderen. Stéphane Buyens, bekend van tv en goed voor twee Michelinsterren met zijn restaurant Le Fox in De Panne, laat deze week in zijn potten kijken.
Het recept vindt u in de pdf en de videofilm onderaan.
In Hostellerie Le Fox, sinds 2005 goed voor twee sterren, ruik je letterlijk de zee. “Ik zit hier op 20 meter van het strand. De Noordzee is letterlijk mijn tuin. Dit is dan ook een typisch kustrestaurant”, vertelt Stéphane Buyens. “We werken hier heel veel met vis en groente. Het is ook de perfecte match. Vroeger werd in de toprestaurants vis gebracht met een sausje en een aardappelbereiding en verder heel neutraal. Van in het begin werken wij heel graag met groenten. Wat nu hip is bij jonge chefs doen wij al twintig jaar. Het is altijd al het visitekaartje van het restaurant geweest. Hier geen culinary kitch, only taste. En onze keuken heeft alle trends overleefd.”
Chef Buyens en zijn vrouw Ellen Dulst startten met Hostellerie Le Fox in 1984, nu dertig jaar geleden. “Ik doe het nog altijd met veel passie. Nu misschien nog meer dan in het begin.” Stéphane Buyens zou graag nog een aantal jaar voortdoen zoals hij nu bezig is: blijven inzetten voor de regionale producten en de horeca in het algemeen. “Ik wil vooral een goede kok, een goede patroon en een goede horecacoach zijn. Weet je, respect is een rode draad die de sleutel tot succes is. Respect voor het seizoen, voor het product, voor de klant, voor het personeel, maar ook voor de collega-restaurants.”
Stéphane Buyens kreeg grote bekendheid door het tv-programma Chef in Nood. Hij zette ook zijn schouders onder Masterchefs. Maar tv-plannen heeft hij niet meer. “Het slorpt je hele leven op”, vertelt de chef. “Daarnaast is een restaurant runnen ook een harde stiel. Televisie maken en een toprestaurant combineren, is enorm zwaar. Dan zet je je leven op wacht en het gaat al zo snel. Ik heb het heel graag gedaan, maar het is goed geweest.”
>> What’s in a name?
“De naam Le Fox komt er eigenlijk door mijn vader Etienne. Hij had een klein plezierbootje en dat heette de Sea Fox. Hij ging regelmatig kaarten met vrienden en dat vriendengroepje kreeg al snel de naam Les Fox. Toen hij hier een grill-restaurant opende, was Fox Grill de originele naam. Het was ook nog vier jaar een nachtrestaurant. De Vlaamse kust was toen nog een party-plaats en alles was Franstalig, vandaar ook de Franse benaming. Wij hebben er Hostellerie Le Fox van gemaakt omdat het ook een hotel was.”
>> Het gerecht
“Pladijs is voor de meeste mensen geen vanzelfsprekende keuze, net daarom werk ik graag met dergelijke vissoort. Het is een prachtig product dat ondergewaardeerd wordt. De duinasperges uit de regio zijn heel smaakvol en de zilte smaak van de garnalen maakt het gerecht af. We mogen echt wel trots zijn op onze grijze garnalen, een fenomenaal product. De zachte structuur van de pladijs contrasteert mooi met de knapperige asperges.”
(Mieke Verhelle)
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier