ETENSWAARDIGHEDEN (12) Den Gouden Harynck in Brugge

Redactie KW

Elke week gaan we op bezoek bij een topchef in West-Vlaanderen. Sterrenchef Philippe Serruys van restaurant Den Gouden Harynck in Brugge laat deze week in zijn potten kijken.

Het recept vindt u in de pdf en de videofilm onderaan.

Philippe Serruys staat al 37 jaar aan de kookstoof van Den Gouden Harynck, dat pal in het historisch centrum van Brugge ligt. Hij opende zijn eigen restaurant op zijn 24ste, samen met zijn vrouw Marijke Van Damme. “Marijke gaf toen nog les. Over de middag kwam ze naar huis om te helpen met het middagservice. Ook ‘s avonds na schooltijd hielp ze mee in de zaal. Bij de geboorte van onze tweede zoon is ze dan gestopt met lesgeven.”

Toen was het niveau van Den Gouden Harynck al serieus gestegen. 18 jaar geleden kreeg Philippe een Michelinster, die nog altijd boven de zaak schittert. Hij kreeg veel van de huidige generatie topchefs in zijn keuken toen die nog stage volgden. “De laatste stage van Gert De Mangeleer was in mijn keuken. Het is dan onze taak om aan die jonge gasten de passie door te geven. Maar het wordt almaar moeilijker.”

Chef Serruys gaat prat op een kwalitatieve productkeuken. “Zonder goede basisproducten kun je geen lekkere gerechten maken. Het product zal hier altijd centraal staan. Ik hou er ook aan dat ik elke ochtend zelf naar de markt ga. En ik doe zeker niet mee aan modegrillen. Hier moet je geen moleculaire toestanden verwachten. Tegenwoordig is het mode om kruiden te verzamelen. Ook dat zul je hier niet vinden. Het is niet omdat ik mijn kruiden niet pluk in het centrum van Brugge of in de omgeving dat mijn gerechten daarom minder lekker zijn.”

Philippe deed zelf stage bij de klassieke Franse chefs. “Klassiek wordt nog te vaak veel te eng bekeken. Het is een ruim begrip waarbij inventiviteit heel belangrijk is. Eigenlijk is alles al eens gemaakt. Wij chefs, wij zijn geen kunstenaars, wel vakmannen. We moeten onszelf en vooral onze gerechten wel elke dag opnieuw in vraag stellen. Enkel zo kun je jaar na jaar de lat iets hoger leggen.”

Recent openden Philippe en Marijke een bed & breakfast: The Herring’s Residence. Het is een 17de-eeuws huisje dat stond te verkommeren. “We hebben het volledig gerestaureerd en er kan een koppel overnachten.”

>> What’s in a name?

Den Gouden Harynck is een naam die dateert uit de middeleeuwen. “We zochten een naam en wilden iets met betekenis. Met de hulp van wijlen Jacques Fieuws vonden we in het Brugs archief een lijst met handelszaken in Brugge tijdens de middeleeuwen. Het was de naam van een viswinkel. Die had voor mij de juiste klank. Het is niet alleen een naam met geschiedenis, hij klinkt ook internationaal.”

>> Het gerecht

“Ik hou van dit gerecht omdat het niet te ingewikkeld is en toch lekker. Asperges zijn een seizoensproduct. Ik kook op het ritme van de seizoenen. Hier zul je nooit aardbeien eten met Kerstmis. Het is uitzonderlijk dat we al zo vroeg op het jaar met Belgische asperges kunnen werken. Het is wel een andere benadering dan de klassieke bereiding à la Flamande of met mousseline, wat ook lekker kan zijn. Maar ik hou wel van onverwachte combinaties. Het frisse van de citrus, de romige burrata, het zoute van de parmezaan en de cicina zorgen voor een andere smaakschakering.”

(Mieke Verhelle)

Gouden Harynck recept.pdf

Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier