Elke week gaan we op bezoek bij een topchef in West-Vlaanderen. Tweesterrenchef Franky Vanderhaeghe van Hostellerie St.-Nicolas in Elverdinge laat deze week in zijn potten kijken.
Het recept vindt u in de pdf en de videofilm onderaan.
Al 24 jaar baten Franky Vanderhaeghe en Sandra Nys het gastronomisch restaurant St.-Nicolas uit. De chef draagt de klassieke keuken in zijn hart. Hij serveert zijn gasten dan ook graag die klassiekers in een vernieuwend jasje. “Ik werk graag met Belgische producten”, vertelt Franky. “Omdat we hier op amper 20 kilometer van de kust zitten, werk ik veel met het lekkers uit de Noordzee. Mijn keuken kent ook Japanse invloeden. Ik heb het land al een paar keer bezocht en leerde er op die manier die keuken kennen. Ik ga die keuken niet kopiëren, maar gebruik nu wel meer en graag diverse sojasausen, mirin, ponzu…”
Twee sterren
Franky is een van die koks die geen hotelschool volgde. Hij begon een opleiding tot timmerman, maar stond dan toch in de keuken op leercontract. Nadat hij enkele jaren in een restaurant op de Ieperse Grote Markt werkte, ging hij aan de slag bij chef Jacques Debacker van restaurant Hostellerie St.-Nicolas, toen nog in het centrum van Ieper. Zeven jaar later namen hij en zijn vrouw het restaurant over.
“Intussen zijn we al twaalf jaar langs de Veurnseweg gevestigd”, vertelt de chef. “In het centrum huurden we het pand en we wilden wel investeren in een eigen pand. Deze villa was ideaal. We wilden in de streek blijven voor onze trouwe klanten. En het is een groot huis met veel faciliteiten.”
Negen maanden na de opening in de nieuwe zaak in 2002, kreeg Franky zijn eerste Michelinster. Twee jaar later volgde de tweede ster.
Hotel
Voor de chef en zijn vrouw bleef het daar niet bij. Drie jaar geleden openden ze een hotel met vier kamers, even verderop in de straat. “Er zijn wel veel goede hotels in de streek van Ieper en Poperinge, maar de afstand naar het centrum is toch groot na een avond tafelen. We kregen dan ook regelmatig de vraag naar overnachtingsmogelijkheden bij het hotel. Toen de woning even verderop te koop stond, grepen we die kans. Het heeft dezelfde stijl als het restaurant, dus dat is ideaal. Het is de bedoeling dat er in de toekomst nog enkele kamers bijkomen.”
De toekomst van het restaurant lijkt ook al verzekerd. Zoon Michael is net afgestudeerd aan de hotelschool en wil nu in diverse restaurants ervaring opdoen. Zo werkt hij volgende zomer bij Bras in Laguiole in Frankrijk, een zaak die tot de wereldtop behoort. Of zoon Vince (8) in de voetsporen van zijn vader zal treden, is nog niet duidelijk. “Hij bakt wel al graag koekjes”, lacht Franky.
>> What’s in a name?
Het oorspronkelijke St.-Nicolas lag letterlijk in de schaduw van de Sint-Niklaaskerk. Vandaar ook de naam.
>> Het gerecht
“Het is een van mijn eigen lievelingsgerechten. Ik zal zoiets zelf ook op restaurant bestellen. Het is simpel, maar lekker. Bovendien is het iets van onze streek. We mogen best trots zijn op onze grijze garnalen.”
(Mieke Verhelle)
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier