Elke week gaan we op bezoek bij een topchef in West-Vlaanderen. De eerste die in zijn potten laat kijken is Matthieu Beudaert van Table d’Amis in Kortrijk.
Matthieu Beudaert, chef van Table d’Amis in Kortrijk, werkt graag met groenten. Het leverde hem in de Gault&Millau 2014 de titel van Beste Groenterestaurant van Vlaanderen op. “Met groenten kun je iets bijzonder doen, los van de platgetreden paden. Groenten dagen je uit om tot resultaten te komen waar je anders niet aan zou denken. We hebben hier een klein tuintje dat door mensen van Ubuntu bewerkt wordt. Ik werk ook samen met een boer die op maat van het restaurant oogst. Op die manier kan ik het verschil maken.”
Matthieu Beudaert haalde eerder al eervolle vermeldingen in de Gault&Millau. Zo staat hij in de gids van 2013 als Jonge Topchef van Vlaanderen, in die van 2012 als Ontdekking van het Jaar. In december 2012 kreeg hij zijn eerste Michelinster.
Licentiaat kunstwetenschappen en seksuologe
De chef genoot geen klassieke opleiding tot kok. Hij kreeg de liefde voor het koken te pakken toen hij op kot zat en tijdens het weekend in een restaurantje in Gent werkte. Matthieu behaalde zijn licentiaatsdiploma kunstwetenschappen en werkte na zijn studies in een museum. Toch bleef de liefde voor het koken en in 2004 won hij de wedstrijd ‘Beste Hobbykok’ van Weekend Knack. Daarna aanvaardde hij enkele traiteuropdrachten en al snel werd het een voltijdse job. In juni 2009 maakte hij zijn droom waar door een eigen restaurant te openen. Hij verbouwde het vroegere restaurant Boerenhof op Walle in Kortrijk tot een trendy zaak en serveert er klassiekers op een vernieuwende manier. “In de keuken streven we naar pure, zuivere en diepe smaken die een weerspiegeling vormen van onze traditionele eetcultuur, maar tegelijkertijd eigentijds zijn uitgevoerd. Smaak, eenvoud en gezondheid proberen wij elke dag opnieuw tot een geheel te verweven”, vertelt de chef. Daarbij komt de opleiding van de chef al eens naar boven en haalt hij inspiratie uit historische gerechten.
Zijn echtgenote Sofie Delbeke, die een opleiding seksuologie volgde, maakte ook een carrièreswitch en is de gastvrouw in de zaak. Ze werkt zich met haar degelijke wijnkennis in de kijker en waakt erover dat de naam van de zaak geen hol begrip vormt.
Verhuizing
Matthieu Beudaert en Sofie Delbeke staan voor een nieuwe uitdaging in 2014. Later dit jaar starten grootse werken op Walle, waardoor hun restaurant zo goed als onbereikbaar zal zijn. “Na veel afwegingen hebben we besloten om het restaurant te verhuizen. We hebben heel wat bestaande panden bekeken, maar om echt ons ding te kunnen doen, hebben we onze zinnen op een nieuwbouw gezet. Maar waar en wanneer die komt, staat nog niet vast.”
>> What’s in a name ?
“Table d’Amis was de naam van mijn eerste traiteurzaak. Na het bezoek aan de tentoonstelling Chambres d’Amis – in een privéwoning – vond ik die naam wel geschikt voor mijn activiteiten. Voor het restaurant wilden we eigenlijk een nieuwe naam. We vreesden dat de naam voor ondernemers – toch een belangrijk deel van ons doelpubliek – te conviviaal zou zijn. We kwamen echter tot geen betere naam en uiteindelijk bleek Table d’Amis toch goed gekozen. Veel zakenmensen komen hier de deal in een gemoedelijke sfeer afronden.”
>> Het gerecht
“Een potagie is een typisch gerecht van ons restaurant. Er zijn verschillende elementen die aanspreken: groente met hun historische betekenis en de verbondenheid met onze tuin. Potagie is een gerecht dat door de eeuwen heen in Vlaanderen werd klaargemaakt. In historische kookboeken duikt het al op sinds de jaren 1500. Vroeger was het meer een groentebrij. Wie geld had mengde er vlees door. Wij gebruiken een bouillon om het vlees in de potagie te brengen. Ik ben zelf gek van een goede bouillon en zo houden we het gerecht licht verteerbaar. Bovendien kunnen we met dit gerecht eindeloos variëren volgens de seizoenen. Nu maak ik het met koolsoorten, maar het kan evengoed met andere groentesoorten.”
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier